انتخاب بهترین گزینه بین دنیایی از انواع قهوه می‌تواند چالش‌برانگیز باشد، به خصوص وقتی نوبت به انتخاب بین دو درجه برشته‌کاری پرطرفدار، یعنی مدیوم و دارک می‌رسد. در این دوراهی آیا باید طعمی متعادل و پیچیده را انتخاب کنید یا به سراغ طعمی عمیق، تلخ و دودی بروید؟
قهوه مدیوم رست طعمی متعادل، ملایم‌تر و گاهی همراه با اسیدیته‌ی میوه‌ای دارد، در حالی که قهوه دارک رست طعمی تلخ‌تر، سنگین‌تر و دودی‌تر دارد و اسیدیته‌ی آن کمتر است. اگر به دنبال طعمی نرم و پیچیده هستید، مدیوم انتخاب بهتری است، اما اگر طعم قوی و کلاسیک قهوه را ترجیح می‌دهید، دارک رست مناسب‌تر است. پروسه برشته‌کاری دانه‌های قهوه نه‌تنها رنگ دانه‌ها را تغییر می‌دهد، بلکه به طور مستقیم روی ویژگی‌هایی مانند عطر، طعم، میزان اسیدیته، کافئین و حتی روش دم‌آوری تأثیر می‌گذارد. دو نوع قهوه مدیوم رُست و دارک رُست هر دو طرفداران خاص خود را دارند و انتخاب بین آنها به سلیقه شما بستگی دارد. در این مقاله از دلکینی قرار است قهوه مدیوم و قهوه دارک را از جنبه‌های مختلف با هم مقایسه کنیم. بنابراین اگر هنوز نمی‌دانید کدام درجه برشته‌کاری قهوه مناسب شماست، در ادامه این مقاله با ما همراه باشید.
فرایند برشته‌کاری یا رُست، دانه‌های سبز و خام قهوه را به دانه‌های قهوه‌ای و معطر تبدیل می‌کند و به شکلی در می‌آورد که ما برای دم‌آوری استفاده میکنیم (مطالعه مقاله منظور از روست یا برشته کاری قهوه چیست؟). اما تغییرات در این پروسه فقط به ظاهر ختم نمی‌شوند؛ بلکه عطر، طعم، اسیدیته و حتی بافت قهوه را شکل می‌دهند (مطالعه مقاله اسیدیته قهوه چیست؟). در این بخش به بررسی ویژگی‌های کلی قهوه دارک و مدیوم رست می‌پردازیم.
خصوصیات قهوه دارک
دانه‌های قهوه دارک، مدت بیشتری در معرض گرما قرار می‌گیرند که باعث می‌شود روغن‌های طبیعی‌شان روی سطح دانه بیایند و ظاهری براق و درخشان پیدا کنند. این پروسه، بسیاری از ویژگی‌های اولیه دانه را از بین می‌برد و در عوض طعم‌هایی دودی، کاراملی با بادی سنگین ایجاد می‌کند.بد نیست بدانید ایتالین روست یکی از زیرمجموعه‌های قهوه دارک رُست محسوب می‌شود و معمولاً رنگی بسیار تیره، طعمی دودی و تلخ دارد. این سبک بیشتر در اسپرسوهای سنتی ایتالیایی دیده می‌شود؛ اگر به دنبال قهوه‌ای غلیظ، تلخ و با اسیدیته کم هستید، قهوه دارک رُست انتخابی ایده‌آل برای شماست (خرید قهوه ایتالین رست).
خصوصیات قهوه مدیوم
درجه برشته‌کاری مدیوم، در میانه طیف درجات برشته‌کاری قرار می‌گیرد و تعادلی ایده‌آل بین ویژگی‌های طبیعی دانه و عمق طعم ایجاد می‌کند. برخلاف قهوه دارک، این دانه‌ها سطح نسبتا خشکی دارند و فاقد روغن یا دارای روغن بسیار ناچیز روی سطح هستند. نتیجه این پروسه، قهوه‌ای متعادل با ترکیبی از اسیدیته ملایم، شیرینی طبیعی و بادی مناسب است. قهوه مدیوم یکی از محبوب‌ترین قهوه‌هاست و برای کسانی که به دنبال طعمی متوازن هستند، انتخابی عالی محسوب می‌شود (خرید قهوه).
حال که با مدیوم و دارک رُست آشنا شدید، زمان آن رسیده که قهوه این دو درجه برشته‌کاری را از زوایای مختلف بررسی کنیم. اگرچه هر دو طعم بی‌نظیری ارائه می‌دهند و طرفداران خاص خود را دارند، اما از جوانب مختلف تفاوت‌های قابل توجهی دارند. در این بخش قرار است به تفاوت‌های قهوه مدیوم و دارک بپردازیم:
فرایند برشته‌کاری
برشته کردن دانه‌های قهوه، پروسه‌ای است که به طور مستقیم بر ویژگی‌های کلی دانه تأثیر می‌گذارد. این فرایند شامل تغییرات شیمیایی عمیقی است که در طول برشته‌کاری اتفاق می‌افتد. برشته‌کاری درجه مدیوم یا متوسط، معمولا بین ۹ تا ۱۱ دقیقه طول می‌کشد و در دمایی بین ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود. در این مرحله، دانه‌ها اولین ترک (First Crack) را پشت سر می‌گذارند، اما قبل از رسیدن به ترک دوم (Second Crack) فرایند برشته‌کاری متوقف می‌شود. این زمان و دما باعث می‌شود که قهوه با طعمی غنی‌تر و اسیدیته‌ای متعادل‌تر نسبت به قهوه لایت، همچنان ویژگی‌های طبیعی خود را حفظ کند.
در مقابل، قهوه دارک مدت بیشتری، چیزی حدود ۱۴ تا ۱۵ دقیقه، برشته می‌شود و دمای آن به ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد. این افزایش دما و زمان باعث می‌شود دانه‌ها به رنگ قهوه‌ای تیره تا تقریبا سیاه درآیند و روغن‌های طبیعی‌شان به سطح بیایند. در این درجه برشته‌کاری، اسیدیته تا حد زیادی از بین می‌رود و دانه‌ها طعمی دودی، تلخ و کاراملی پیدا می‌کنند. به طور کلی هر چه دانه بیشتر برشته شود، ویژگی‌های طبیعی آن بیشتر از بین می‌رود. بنابراین، قهوه دارک رست بیشتر طعمی برشته دارد، در حالی که قهوه مدیوم رست تعادلی از طعم‌های اصلی دانه و اثرات برشتگی را ارائه می‌دهد.
ظاهر دانه‌های قهوه
ظاهر دانه‌های قهوه نه‌تنها نشان‌دهنده میزان برشته‌کاری آنهاست، بلکه می‌تواند سرنخ‌هایی در مورد عطر و طعم مورد انتظار ارائه دهد. تفاوت بین ظاهر دانه‌های مدیوم و دارک رست در رنگ، بافت و میزان روغن روی سطح دانه به وضوح قابل مشاهده است.
قهوه مدیوم رست، دانه‌هایی به رنگ قهوه‌ای خاکی دارد که سطحی خشک با مقدار کمی روغن دارند. به دلیل درجه برشته‌کاری پایین‌تر، ساختار دانه‌ها نسبتا سالم باقی می‌ماند و تمام ترکیبات داخلی آنها تخریب نمی‌شود. این مسئله باعث می‌شود که طعم متعادلی بین ویژگی‌های ذاتی دانه و طعم‌های حاصل از برشته‌کاری ایجاد شود.
دانه‌های دارک اما ظاهری کاملا متفاوت دارند. این دانه‌ها به رنگ قهوه‌ای بسیار تیره متمایل به سیاه درمی‌آیند و سطح آنها معمولا براق و روغنی است. این براق بودن، ناشی از آزاد شدن روغن‌های طبیعی دانه تحت حرارت بالای برشته‌کاری به وجود می‌آید. در نتیجه، دانه‌های دارک رست چربی بیشتری دارند و به دلیل تغییرات شیمیایی، تُرد و شکننده‌تر از دانه‌های مدیوم هستند (خرید دانه قهوه).
طعم قهوه
طعم قهوه به شدت تحت تأثیر میزان برشته‌کاری قرار دارد. قهوه دارک به دلیل طولانی بودن فرایند برشته‌کاری، طعم‌هایی عمیق و بیشتر دودی به همراه دارد. در این مرحله، واکنش میلارد و کاراملیزه شدن قندها باعث ایجاد نت‌هایی شکلاتی، آجیلی و در کنار تلخی می‌شود. با این حال، این طعم‌های شدید معمولا ویژگی‌های ذاتی دانه قهوه را تحت تأثیر قرار می‌دهند. در نتیجه، طعم قهوه دارک رست بیشتر خصوصیات ناشی از پروسه برشته‌کاری را شامل می‌شود.
در مقابل، قهوه مدیوم به اندازه‌ای حرارت می‌بیند که طعم‌های غنی‌تری نسبت به لایت رست داشته باشد، اما نه آن‌قدر که ویژگی‌های طبیعی دانه از بین برود. اسیدیته در این سطح از برشته‌کاری همچنان حفظ شده و به قهوه طعمی زنده می‌دهد. در این نوع قهوه، بسته به خاستگاه دانه نت‌های میوه‌ای، گلی، ادویه‌ای یا آجیلی بیشتر حس می‌شوند و تجربه‌ای پیچیده‌تر از طعم قهوه را ارائه می‌دهند. در مجموع، اگر به دنبال طعمی غنی و سنگین هستید و قهوه تلخ انتخاب اول شماست، دارک رست به شما پیشنهاد می‌شود. اما اگر ترجیح می‌دهید قهوه‌ای متعادل با نت‌های طعمی متنوع داشته باشید، مدیوم رست انتخاب بهتر و کم‌ریسک‌تری خواهد بود.
اسیدیته و بادی
قهوه دارک به دلیل حرارت بالاتر و مدت‌زمان طولانی‌تر برشته‌کاری، تقریبا تمام اسیدیته خود را از دست می‌دهد. این ویژگی باعث می‌شود که قهوه‌ای نرم و کم‌اسید، اما در عوض با بادی قوی و سنگین داشته باشیم. این نوع قهوه معمولا احساس دهانی (Mouthfeel) کرمی و مخملی دارد و به دلیل روغن‌های استخراج‌شده از دانه، غلظت بیشتری را در فنجان ارائه می‌دهد.
مدیوم رست اما در این بخش نیز ویژگی‌های متعادلی را ارائه می‌دهد. این نوع قهوه هنوز مقداری اسیدیته را حفظ کرده که باعث می‌شود در نهایت قهوه زنده‌ای داشته باشید. از طرف دیگر، قهوه مدیوم نسبت به لایت بادی غنی و پرحجم‌تری دارد، اما همچنان به سنگینی و غلظت دارک رست نمی‌رسد.
در نهایت، اگر ترجیح می‌دهید قهوه‌ای غلیظ و غنی با اسیدیته کم داشته باشید، قهوه دارک رُست بهترین انتخاب برای شماست، اما اگر اسیدیته بیشتر و بادی متعادل‌تر را می‌پسندید، مدیوم رست گزینه بهتری خواهد بود.
آروما و افترتیست
آروما یا بوی قهوه قبل از اولین جرعه، داستانی از طعم آن را روایت می‌کند و پس‌طعم (Aftertaste) به‌عنوان خاتمه این تجربه، تأثیر آن را در دهان شما ماندگار می‌کند. اگر میخواهید بیشتر با پس‌طعم‌های قهوه آشنا شوید توصیه میکنیم مقاله افترتیست قهوه چیست را مطالعه کنید.
قهوه دارک رست، عطری قوی و پرقدرت دارد که می‌تواند از بوی کمی سوخته تا نت‌های عمیق کاراملی متغیر باشد. پس‌طعم قهوه دارک نیز معمولا ماندگار و سنگین است. این نوع قهوه معمولا ردپایی از تلخی شکلات تلخ یا ته‌مایه‌های دودی بر جای می‌گذارد که مدت‌ها پس از نوشیدن، در دهان حس می‌شود.
آرومای قهوه مدیوم بیشتر ترکیبی از نت‌های برشته‌شده و ویژگی‌های ذاتی دانه قهوه است. بسته به نوع دانه، ممکن است رایحه‌هایی از مرکبات، توت یا حتی گل در آن احساس شود. پس‌طعم قهوه مدیوم، نسبت به دارک رست سبک‌تر است و حس طراوت و تازگی بیشتری به جا می‌گذارد. این نوع قهوه تجربه‌ای دلپذیر و ملایم را ارائه می‌دهد که سریع‌تر محو شده و حس تازگی را حفظ می‌کند.
روش دم‌آوری
روش دم‌آوری قهوه نقش بسزایی در استخراج طعم‌های مختلف از دانه‌های برشته‌شده دارد. قهوه دارک رست برای تهیه نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو مانند لاته، کاپوچینو و آمریکانو انتخابی ایده‌آل است. به طور کلی روش‌های دم‌آوری نظیر اسپرسوساز و موکاپات که از فشار بالا استفاده می‌کنند، بهترین گزینه برای استخراج طعم عمیق و قوی این نوع قهوه هستند (مطالعه مقاله معرفی انواع ابزارهای عصاره گیری قهوه). همچنین، فرنچ پرس به دلیل تماس طولانی‌تر آب با قهوه، می‌تواند بادی غلیظ و سنگین دارک رست را به‌خوبی استخراج کند (مطالعه مقاله طرز تهیه اصولی قهوه با فرنچ پرس). روش‌های فیلتری نظیر پور اور و دریپ چندان برای قهوه دارک مناسب نیستند، زیرا ممکن است طعم دودی و تلخ قهوه دارک را بیش از حد برجسته کنند.برای آن که متوجه شوید چه نوع قهوه‌هایی مناسب دم‌آوری به این سبک هستند توصیه میکنیم مقاله عصاره‌گیری قهوه با دریپ کافی را مطالعه کنید.
قهوه مدیوم رست در انتخاب روش دم‌آوری به طور کامل دست شما را باز می‌گذارد و در بیشتر روش‌ها نتیجه‌ای متعادل و دلپذیر ارائه می‌دهد. از قهوه‌ساز دریپ گرفته تا روش‌های دستی مانند پور اور و کمکس، قهوه مدیوم رست می‌تواند عالی عمل کند. همچنین، این نوع قهوه برای اسپرسو و نوشیدنی‌های بر پایه شیر مانند لاته و کاپوچینو نیز مناسب است (آشنایی با انواع نوشیدنی با شیر و قهوه).
میزان کافئین
یکی از تصورات رایج درباره قهوه این است که هرچه درجه برشته‌کاری تیره‌تر باشد، میزان کافئین آن کمتر می‌شود. اما واقعیت این است که کافئین در برابر حرارت نسبتا پایدار می‌ماند و مقدار آن در طول فرایند برشته‌کاری تغییر چندانی نمی‌کند؛ برای آشنایی بیشتر با این موضوع توصیه میکنیم مقاله میزان کافئین در درجات مختلف برشته کاری را مطالعه کنید. با این حال، برخی معتقدند که در درجات تیره، به دلیل زمان طولانی‌تر برشته‌کاری و از بین رفتن بخشی از ترکیبات دانه، مقدار ناچیزی از کافئین نیز ممکن است از دست برود.
اگر به دنبال طعم‌های متنوع و پیچیده و در عین حال متعادل هستید، قهوه مدیوم رست گزینه بهتری برای شماست. این قهوه، اسیدیته ملایمی دارد و تا حدی طعم‌های طبیعی دانه را حفظ می‌کند. اگر دوست دارید در قهوه خود نت‌های میوه‌ای، گلی یا کاراملی احساس کنید، این نوع برشته‌کاری را انتخاب کنید. همچنین، قهوه مدیوم با انواع روش‌های دم‌آوری مختلف از جمله پور اور، فرنچ پرس و اسپرسو سازگار است.
در مقابل اگر از تلخ‌پسندانی هستید که طعم‌های سنگین، دودی و شکلاتی را ترجیح می‌دهند، قهوه دارک برای شما مناسب‌تر است. این نوع قهوه اسیدیته بسیار کمی دارد و طعم تلخ و غنی‌تری ارائه می‌دهد. اگر نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو نظیر لاته، کاپوچینو یا آمریکانو می‌نوشید، دارک رست گزینه‌ای جذاب برای شما خواهد بود.
سخن پایانی
قهوه مدیوم و دارک رست هر دو ویژگی‌های خاص خود را دارند و هرکدام تجربه‌ای متفاوت از قهوه را ارائه می‌دهند. قهوه مدیوم به معنای واقعی تعادل را در جنبه‌های مختلف نظیر طعم، بادی و اسیدیته حفظ می‌کند و انتخاب همه‌پسندتری به حساب می‌آید. در مقابل قهوه دارک بیشتر به درد قهوه‌های سنگین و تلخ می‌خورد. بهترین راه این است که هر دو قهوه را امتحان کنید و ببینید کدام یک با ذائقه شما هماهنگی بیشتری دارد. شما میتوانید انواع قهوه مدیوم و دارک رست یا همان ایتالین رست را از سایت دلکینی تهیه کنید و از نوشیدن آن لذت ببرید
۱. آیا قهوه دارک کافئین بیشتری نسبت به مدیوم دارد؟
خیر، میزان کافئین در هر دو تقریبا برابر است.
۲. کدام درجه برشته‌کاری قهوه برای اسپرسو بهتر است؟
قهوه دارک معمولا برای اسپرسو توصیه می‌شود، زیرا طعم غلیظ‌تری دارد و در ترکیب با شیر، طعمی متعادل ایجاد می‌کند.
۳. قهوه مدیوم را چطور باید دم کرد؟
قهوه مدیوم را می‌توان با بیشتر روش‌های دم‌آوری تهیه کرد.
۴. آیا قهوه برشته‌کاری دارک تلخ است؟
بله، دارک رست طعمی تلخ و دودی‌تری نسبت به دیگر درجات برشته‌کاری دارد.
۵. کدام قهوه اسیدیته کمتری دارد؟
قهوه دارک رست؛ چراکه پروسه برشته‌کاری طولانی‌تر باعث کاهش اسیدیته می‌شود.
منابع: paradiseroasters, arrowhead.coffee
قهوه دارک رست یا قهوه برشته تیره به دانه‌های قهوه‌ای گفته می‌شود که در دمای بالا، معمولا تا رسیدن به رنگ قهوه‌ای تیره یا حتی نزدیک به سیاه، برشته شده‌اند.
قهوه ایتالین رست، یکی از دارک‌ترین درجات رست را دارد و روغن‌های دانه به طور کامل آزاد می‌شوند. قهوه با رست ایتالیایی تقریبا سیاه‌رنگ است و طعم دودی و تلخ دارد.
قهوه لایت رست یا روشن‌برشت، با حرارت دادن دانه تا دمایی بین ۱۸۰ تا ۲۰۵ تهیه می‌شود. زمان کوتاه‌تر و دمای پایین‌تر، ویژگی‌ها و طعم‌های ذاتی قهوه را حفظ می‌کند.
