آیا تا به حال فکر کرده‌اید که چه چیزی باعث می‌شود قهوه شما این‌قدر طعم‌دار و معطر باشد؟ فراتر از نوع دانه، نحوه فرآوری و روش دم‌آوری، مرحله‌ای اساسی به نام رست یا برشته‌کاری در این میان وجود دارد که دانه‌های سبز قهوه را به قهوه‌ای غنی و عطرآگین تبدیل می‌کند. برشته کردن قهوه تنها حرارت دادن دانه‌ها نیست؛ بلکه ترکیبی دقیق از هنر و علم است. رُسترها هر بار با دقت هر دسته از دانه‌ها را آماده می‌کنند تا بتوانند عطر و طعم نهان درون دانه‌ها را آزاد کنند.
هر مرحله از برشته‌کاری نقش مهمی در شکل‌دهی عطر، طعم، اسیدیته و به طور کلی خصوصیات نهایی قهوه شما ایفا می‌کند. در این مقاله، با دلکینی همراه باشید تا همه‌چیز را درباره رست قهوه توضیح دهیم و بگوییم که دانه‌های سبز چه مسیری را پشت سر می‌گذارند تا به همراه صبحگاهی مورد علاقه شما تبدیل شوند!
برشته کردن قهوه، مرحله‌ای است که طی آن دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های برشته‌شده خوش عطر و طعم تبدیل شده و آماده مرحله بعد یعنی آسیاب و دم‌آوری میشوند. این فرایند ترکیبی از کنترل دما، زمان‌بندی و دقت است و در واقع بدون برشته‌کاری، دانه‌های قهوه فقط گیلاس‌هایی سبز و بی‌عطر و طعم هستند.
فرایند برشته کردن با اعمال حرارت به دانه‌ها آغاز می‌شود و یک سری تغییرات را به همراه دارد. ابتدا دانه‌ها رطوبت خود را از دست می‌دهند و خشک و بزرگ‌تر میشوند. با افزایش دما، واکنش‌های شیمیایی آغاز می‌شود که طعم‌های پیچیده قهوه را ایجاد می‌کند.
برشته کردن همچنین رنگ دانه‌ها را از سبز به قهوه‌ای روشن و در نهایت به طیف‌هایی تیره‌تر در برشته‌کاری مدیوم و دارک تغییر می‌دهد. هر درجه برشته‌کاری ویژگی‌های متفاوتی را از دل دانه بیرون می‌کشد. مثلا برشته‌کاری لایت، اسیدیته طبیعی دانه‌ها را حفظ می‌کند، در حالی که درجات بالاتر و دارک‌تر، بادی و سنگینی قهوه را تقویت می‌کنند. شما باید با توجه به سلیقه و ذائقه خود درجه برشته کاری را انتخاب و خرید قهوه را انجام دهید. در ادامه مراحل برشته‌کاری قهوه را دقیق‌تر بررسی میکنیم.
برشته‌کاری قهوه نه‌تنها باعث تغییرات ظاهری دانه‌ها می‌شود، بلکه واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای را نیز درون آنها آغاز می‌کند که منجر به خلق عطر و طعم‌های بی‌نظیر در قهوه می‌شود. مراحل اصلی برشته کردن قهوه شامل سه گام خشک کردن (Drying)، قهوه‌ای شدن (Browning) و تکامل طعم‌ها (Development) می‌شود، اما در ادامه، به بررسی کامل‌تری از مراحل برشته‌کاری قهوه می‌پردازیم.
.jpg)
حالا که با پروسه برشته‌کاری قهوه آشنا شدید، وقت آن است که ویژگی‌های قهوه برشته‌شده با درجات مختلف را بشناسید. درجه برشته‌کاری قهوه، لایت، مدیوم، مدیوم-دارک یا دارک، نقشی حیاتی در شکل‌دهی ویژگی‌های نهایی فنجان قهوه ایفا می‌کند. درک این ویژگی‌ها به شما کمک می‌کند قهوه‌ای انتخاب کنید که با ذائقه شما همخوانی داشته باشد. در ادامه با انواع برشته‌کاری قهوه به طور خلاصه آشنا می‌شوید.
دانه‌ها در رست دارک تا مرحله ترک دوم برشته میشوند و رنگ قهوه‌ای تیره با سطحی براق و روغنی پیدا می‌کنند. در این درجه، بادی قهوه سنگین و غلیظ است و اسیدیته به کمترین حالت خود می‌رسد. طعم دانه‌ها شامل شکلات، کارامل و دودی می‌شود و گزینه‌ای مناسب برای اسپرسو و فرنچ پرس می‌سازد.
سخن پایانی
برشته‌کاری قهوه یکی از مراحل حیاتی در فرآوری دانه‌های قهوه است که تأثیری مستقیم بر عطر، طعم و کیفیت نهایی نوشیدنی دارد. این پروسه به طور خلاصه شامل چند مرحله اصلی است: ابتدا دانه‌ها با حرارت ملایم خشک میشوند تا رطوبت آنها کاهش یابد، سپس وارد مرحله قهوه‌ای شدن میشوند که در آن ترکیبات شیمیایی دانه‌ها تغییر کرده و عطر و طعم‌های منحصر به فرد قهوه آزاد میشوند. در نهایت، روسترها با کنترل دقیق دما و زمان، به سطح برشته‌کاری مطلوب، از لایت تا دارک، دست می‌یابند. آگاهی از فرایند برشته‌کاری قهوه و البته تفاوت‌های میان برشته‌کاری لایت، مدیوم و دارک به شما کمک می‌کند تا قهوه‌ای مطابق با سلیقه خود انتخاب کنید و از آن لذت ببرید. هر سلیقه و ذائقه‌ای که داشته باشید، میتوانید آن را در دلکینی بیابید و از نوشیدن آن لذت ببرید.
مطلب پیشنهادی: تفاوت قهوه ترک و قهوه اسپرسو
۱. درجات روست قهوه چیست؟
درجه‌های لایت، مدیوم، مدیوم-دارک و دارک چهار دسته اصلی انواع برشته‌کاری هستند.
۲. چه عواملی بر برشته‌کاری قهوه تأثیر می‌گذارند؟
عواملی مانند دما، زمان، نوع دانه و مدل روستر بر نتیجه نهایی تأثیرگذار هستند.
۳. اسیدیته قهوه در برشته‌کاری چگونه تغییر می‌کند؟
هرچه درجه برشته‌کاری بالاتر باشد، اسیدیته قهوه کمتر می‌شود. قهوه‌های لایت اسیدیته بیشتری دارند، در حالی که در برشته‌کاری دارک خبری از اسیدیته تیز و زنده نیست.
۴. زمان ایده‌آل مصرف قهوه بعد از برشته‌کاری چه زمانی است؟
قهوه پس از برشته‌کاری نیاز به چند روز استراحت معمولا ۲ تا ۵ دارد تا گازهای اضافی آزاد شده و طعم آن تثبیت شود.
۵. چگونه می‌توان درجه برشته‌کاری قهوه را تشخیص داد؟
رنگ و ظاهر دانه‌ها نشان‌دهنده درجه برشته‌کاری است. مثلا دانه لایت رست رنگ قهوه‌ای روشن و سطح بدون روغن، دانه مدیوم رست رنگ قهوه‌ای متوسط با کمی روغن و دانه دارک رست رنگ قهوه‌ای تیره با سطح روغنی دارد.
منابع: roastrebels، roestcoffee، cuppers
انواع رست قهوه به روست لایت، مدیوم، مدیوم-دارک و دارک تقسیم میشوند. محبوب‌ترین درجه برشته کاری قهوه در دنیا مدیوم می‌باشد. توضیح و بررسی 4 درجه رست قهوه
اگر بخواهیم کافئین لایت رست و دارک رست را در شرایط برابر مقایسه کنیم، قهوه لایت رست کافئین بیشتری دارد و قهوه دارک رست کافئین کمتری دارد.
تفاوت قهوه کامرشیال و اسپشیال در کنترل کیفیت آن ها است این موارد شامل شکل، رنگ و سایز دانه ها، رطوبت دانه ها، درجه برشته کاری آن ها، طعم، عطر، شیرینی و تلخی قهوه و ... می باشد
