اگر نگاهی به پشت پیشخوان بعضی از کافه و رستوران‌ها بیندازید، احتمالا دو بخش کاملا متفاوت را مشاهده خواهید کرد؛ بار گرم و سرد. بار گرم شما را با عطر دلپذیر قهوه و چای تازه‌دم جذب می‌کند و در مقابل، بار سرد با آبمیوههای رنگارنگ خنک وسوسه‌تان می‌کند نوشیدنی سرد سفارش دهید. به بیانی دیگر، اگر هوس قهوه و نوشیدنی‌های داغ دارید باید سراغ منوی بار گرم بروید و اگر دلتان نوشیدنی خنک و دلچسب می‌خواهد، باید نگاهی به بار سرد بیندازید.
این تقسیم‌بندی به کافه‌ها کمک می‌کند تا فرایند تهیه نوشیدنی‌ها را به‌صورت کارآمدتری مدیریت کنند. در بار گرم، باریستا مشغول به کار است و در بار سرد، باتندر وظیفه آماده‌سازی نوشیدنی‌های خنک را بر عهده دارد. این ساختار باعث میشود که سفارش شما، چه گرم و چه سرد، سریع و دقیق آماده شود. در این مقاله از دلکینی قرار است به معرفی بار سرد و گرم، تجهیزات و منوی این دو بپردازیم. پس اگر قصد دارید در کافه استخدام شوید یا میخواهید دفعه بعدی که به کافه رفتید، راحت‌تر سفارش خود را پیدا و ثبت کنید، در ادامه با ما همراه باشید.
بار گرم شامل بخشی از کافه است که همین که نزدیک آن می‌شوید، هوا پر میشود از رایحه دلپذیر قهوه در حال آسیاب و چای در حال دم کشیدن. اینجا همان جایی است که انواع نوشیدنی‌های گرم به‌خصوص نوشیدنی‌های بر پایه قهوه و اسپرسو تهیه می‌شوند. فرقی نمی‌کند عاشق قهوه باشید یا طرفدار چای، بار گرم همان جایی است که هوس یک نوشیدنی گرم شما را به خود می‌کشاند. بار گرم معمولا در هوای سرد یا صبح زود، زمانی که تقاضا برای نوشیدنی‌های گرم بیشتر است، شلوغ‌ترین بخش کافه محسوب میشود. در برخی از کافه‌های کوچک، ممکن است بار گرم جداگانه‌ای وجود نداشته باشد، اما در کافه‌های بزرگ‌تر، این بخش یکی از ویژگی‌های کلیدی محسوب میشود.
باریستا کیست؟
باریستا، هنرمندی ماهر در بخش بار گرم است که مسئولیت تهیه نوشیدنی‌های گرم شما را بر عهده دارد. این فرد با شناخت عمیق از قهوه و انواع گرم‌نوش‌ها، دقیقا می‌داند چطور یک شات بی‌نقص اسپرسو بگیرد یا فنجان چای خوش‌عطر و طعمی مطابق با سلیقه شما آماده کند. وظیفه باریستا محدود به تهیه قهوه و نوشیدنی‌های گرم است و تهیه نوشیدنی‌های سرد به عهده بارتندر است. در کافه‌های کوچک‌تر، ممکن است یک نفر هر دو وظیفه تهیه نوشیدنی‌های گرم و سرد را انجام دهد، اما در کافه‌های بزرگ‌تر، باریستا فقط روی بار گرم تمرکز دارد. تخصص او تضمین می‌کند که نوشیدنی‌های گرم شما با کیفیت بالا و در کمترین زمان ممکن آماده شوند. اگر میخواهید بیشتر در رابطه با این موضوع بدانید، توصیه می‌کنیم مقاله باریستا کیست را مطالعه کنید.
تجهیزات بار گرم
بار گرم مجهز به ابزارهایی است که برای تهیه انواع قهوه و گرم‌نوش‌ها و البته فوم‌گیری شیر مورد نیاز هستند. تجهیزات بار گرم به طور منظم نگهداری و بررسی می‌شوند تا از تأخیر یا کاهش کیفیت در حین سرویس‌دهی جلوگیری شود. در ادامه بعضی از مهم‌ترین تجهیزات باریستا را با هم مرور می‌کنیم:
دستگاه اسپرسوساز: مهم‌ترین ابزار بار گرم، اسپرسوساز است که با استفاده از فشار، شات‌های اسپرسو با بافت غلیظ تولید می‌کند.
نازل بخار: برای گرم کردن و فوم‌گیری شیر در نوشیدنی‌هایی مانند لاته و کاپوچینو به کار می‌رود.
آسیاب قهوه: آسیاب قهوه برای خرد کردن دانه‌های قهوه تازه قبل از هر بار دم‌آوری مورد استفاده قرار می‌گیرد.
تمپر: تمپر ابزاری است که برای فشرده کردن قهوه آسیاب‌شده در پرتافیلتر دستگاه اسپرسو استفاده میشود تا عصاره‌گیری یکنواخت انجام شود.
ناک باکس: ناک باکس (Knock Box) محفظه‌ای برای جمع‌آوری پسماند قهوه بعد از عصاره‌گیری است که به حفظ نظم و تمیزی بار گرم کمک می‌کند.
قوری: قوری‌های مخصوص چای و دمنوش نیز برای دم کشیدن مناسب چای قبل از سرو مورد استفاده قرار می‌گیرند.
منوی بار گرم
منوی بار گرم معمولا مجموعه‌ای متنوع از نوشیدنی‌های گرم را در دسته‌بندی‌های مشخص ارائه می‌دهد. مثلا در یک دسته‌بندی، اسپرسو و نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو مانند آمریکانو و کاپوچینو را خواهید یافت که همگی با دستگاه اسپرسوساز تهیه می‌شوند. در دسته‌بندی بعدی ممکن است قهوه‌های دمی شامل روش‌هایی مانند دریپ، فرنچ پرس و پور اور باشند که طعمی ملایم‌تر از اسپرسو دارند. در دسته چای و دمنوش‌ها، انواع و اقسام چای و دمنوش با طعم‌های مختلف و ترکیبی ارائه میشود.
هات چاکلت نیز از دیگر گزینه‌های محبوب منوی بار گرم است که گاهی با افزودنی‌هایی مانند دارچین طعم‌دار میشود. جالب است بدانید که قهوه کلد برو (Cold Brew) یا سرد دم نیز معمولا در این بخش فهرست میشود، چراکه باریستا در تهیه قهوه تخصص دارد.
مقاله مرتبط: آشنایی کامل با منوی کافی شاپ
بار سرد بخشی از کافه است که در آن نوشیدنی‌های خنکی نظیر انواع ماکتیل، آبمیوه، اسموتی، میلک شیک و فراپه طراحی شده که همگی به صورت سرد سرو می‌شوند. کلد بار توسط بارتندر اداره میشود که در تهیه این نوع نوشیدنی‌ها تخصص دارد. البته همان‌طور که پیش از این گفتیم، ممکن است در کافه‌های کوچک بخش بار گرم و سرد جدا نباشد و باریستا وظیفه تهیه نوشیدنی‌های خنک را به عهده بگیرد.
بارتندر کیست؟
بارتندر یکی از کارکنان کافه یا رستوران است که نوشیدنی‌های سرد منو را تهیه می‌کند و مهارت استفاده از ابزارهایی مانند مخلوط‌کن و آبمیوهگیری را دارد. او همچنین روی تکنیک‌های میکسولوژی مسلط است تا نوشیدنی‌هایی مانند اسموتی، ماکتیل و آبمیوه آماده کند. بارتندر باید با دقت مواد اولیه را ترکیب کند تا تعادل در طعم و بافت نوشیدنی‌ها حفظ شود. وظایف او از باریستا جداست و فقط بر روی تهیه نوشیدنی‌های خنک تمرکز دارد. اگر میخواهید در مورد این موضوع بیشتر بدانید، توصیه می‌کنیم مقاله بارتندر کیست را بخوانید.
تجهیزات بار سرد
بارتندر در بار سرد از تجهیزاتی استفاده می‌کند که به طور ویژه برای تهیه نوشیدنی‌های سرد طراحی شده‌اند. در این بخش، ابزارهایی برای آب‌گیری و ترکیب مواد وجود دارد که امکان تهیه نوشیدنی‌هایی مانند اسموتی و ماکتل را فراهم می‌کنند. در ادامه بعضی از تجهیزات بارتندر را بررسی می‌کنیم:
مخلوط‌کن: مخلوط‌کن یا بلندر برای ترکیب مواد مختلف نظیر میوه و یخ به کار می‌رود تا بافتی نرم و یکدست برای اسموتی و میلک‌شیک‌ها ایجاد کند.
دستگاه آبمیوهگیری: آبمیوهگیری عصاره میوه‌هایی مانند پرتقال را استخراج کرده و آبمیوههای تازه تولید می‌کند.
دستگاه یخ‌ساز: یخ‌ساز، یخ مکعبی یا خردشده تولید می‌کند تا نوشیدنی‌ها را خنک نگه دارد.
شِیکر: شیکر برای ترکیب یکنواخت ماکتیل‌ها استفاده میشود تا طعم آنها هماهنگ و متعادل باشد.
لیوان‌های بلند: برای سرو نوشیدنی‌ها، لیوان‌های بلند استفاده میشود و معمولا لبه آنها با موادی مانند برگ نعناع یا برش‌های میوه گارنیش میشود که جلوه زیبایی به نوشیدنی‌ها می‌بخشد.
منوی بار سرد
وقتی نگاهی به منوی بار سرد می‌اندازید، با انفجاری از طعم و رنگ‌ها روبه‌رو می‌شوید که نوید یک تجربه خوشمزه و گوارا را برای هر سلیقه‌ای می‌دهد. منوی بار سرد مجموعه‌ای از نوشیدنی‌های خنک را در بر می‌گیرد که ممکن است با تفکیک دسته‌بندی ارائه شوند. مثلا منوی آبمیوه می‌تواند شامل گزینه‌هایی مانند آب هندوانه، مرکبات یا آیتم‌های ترکیبی باشد که از میوه‌های تازه تهیه می‌شوند. ماکتیل‌ها نیز از آیتم‌های ثابت منوی سرد هستند که هم زیبایی چشم‌نوازی دارند و هم طعم‌های متفاوت را ارائه می‌دهند. میلک‌شیک‌ها نیز در انواع طعم‌ها نظیر شکلات، وانیل و بادام زمینی ارائه می‌شوند و گزینه‌ای غلیظ و شیرین به حساب می‌آیند. فراپه که معمولا ترکیبی از یخ با قهوه یا میوه است نیز در منوی بار سرد پیدا میشود.
توجه داشته باشید که منوها ممکن است در کافه‌های مختلف متفاوت باشند و هر مکان، طعم و ترکیبات خاص خود را ارائه دهد. شما می‌توانید نوشیدنی موردنظر خود را بر اساس حس و حال یا شرایط آب‌وهوا انتخاب کنید و مطمئن باشید که بار سرد به طور اختصاصی روی نوشیدنی‌های خنک تمرکز دارد.
سخن پایانی
بار گرم که توسط باریستا اداره میشود، از تجهیزاتی مانند دستگاه اسپرسوساز و کتری استفاده می‌کند تا نوشیدنی‌های گرم مانند قهوه، چای و هات چاکلت را آماده کند. در مقابل، بار سرد که توسط بارتندر مدیریت میشود، از ابزارهایی مانند مخلوط‌کن و آبمیوهگیری بهره می‌برد تا نوشیدنی‌های سردی مانند آبمیوه، اسموتی و ماکتیل تهیه شوند.
این تفکیک در منوی کافه‌ها به شما امکان می‌دهد که به‌راحتی از میان گزینه‌های متنوع، نوشیدنی دلخواه خود را انتخاب کنید. کارکنان هر بخش به‌طور اختصاصی روی وظایف خود تمرکز دارند تا کیفیت و سرعت ارائه نوشیدنی‌ها تضمین شود. البته، همه کافه‌ها این دو بخش را به صورت جداگانه ندارند و در مکان‌های کوچک‌تر ممکن است هر دو بخش با هم ادغام شده باشند، اما در کافه‌های بزرگ‌تر این تفکیک معمولا رعایت میشود. آگاهی از نحوه عملکرد این بخش‌ها به شما کمک می‌کند تا گزینه‌های نوشیدنی خود را بهتر بشناسید و فرایند تهیه آنها را درک کنید، در نتیجه انتخاب راحت‌تری داشته باشید.
۱. تفاوت بار گرم و بار سرد چیست؟
بار گرم روی نوشیدنی‌های گرم مانند قهوه و چای تمرکز دارد، در حالی که بار سرد نوشیدنی‌های خنک مثل آبمیوه و اسموتی‌ها را ارائه می‌دهد.
۲. چه کسی مدیریت بار گرم و بار سرد را بر عهده دارد؟
باریستا مسئول بار گرم است و نوشیدنی‌های گرم را تهیه می‌کند، در حالی که بارتندر مدیریت بار سرد را بر عهده دارد و نوشیدنی‌های خنک را ترکیب می‌کند.
۳. آیا همه کافه‌ها بار گرم و بار سرد دارند؟
خیر. در واقع بار گرم اصلی‌ترین بخش کافه است و بار سرد معمولا در کافه‌های بزرگ‌تر دیده میشود که منوی متنوع‌تری ارائه می‌دهند و ممکن است با بار گرم ادغام شده باشد.
۴. محبوب‌ترین نوشیدنی بار سرد چیست؟
ماکتیل و میلک شیک‌ها معمولا در صدر لیست انتخاب‌های منوی بار سرد قرار دارند.
۵. آیا باریستا هم می‌تواند نوشیدنی‌های سرد تهیه کند؟
معمولا باریستا روی نوشیدنی‌های گرم تمرکز دارد، اما در کافه‌های کوچک‌تر ممکن است هر دو کار را انجام دهد.
منابع:
خرید دانه قهوه یکدست و یک اندازه برای کافه بسیار مهم است؛ چرا که باعث یکدست آسیاب شدن و عصاره‌گیری یکنواخت میشود. پس خرید دانه قهوه یک اندازه و یک رنگ لازم است.
بررسی نکات و نحوه نگهداری از دانه قهوه در کافه یا کافی‌شاپ به همه کافه‌داران توصیه میشود تا همیشه دان باکیفیت و تازه داشته باشند و رضایت مشتری را جلب کنند.
شاید در ذهنتان کافه‌ای با فضای گرم نقش ببندد که عطر قهوه در آن پیچیده و لبخندی بر لب مشتریان همیشگی‌اش به چشم می‌خورد. اما چطور؟
