طعم سنگین، بافت مخملی و کِرمایی که روی اسپرسو نقش می‌بندد، چیزی است که قهوه‌دوستان واقعی را شیفته خود می‌کند. اما چه چیزی باعث می‌شود اسپرسو این ویژگی‌ها را داشته باشد؟ خرید دانه قهوه مرغوب مخصوص اسپرسو، اولین گام در تهیه یک شات اسپرسوی بی‌نقص است. برخلاف تصور بسیاری از افراد، هر قهوه‌ای را می‌توان برای اسپرسو استفاده کرد، اما برخی از دانه‌ها نتیجه بهتری حاصل می‌کنند. نوع دانه، میزان برشته‌کاری، تازگی دانه‌ها و اندازه آسیاب، همگی عواملی هستند که میتوانند کیفیت نهایی اسپرسوی شما را تعیین کنند. انتخاب اشتباه دانه یا پودر قهوه می‌تواند منجر به یک فنجان اسپرسوی تلخ، بی‌مزه یا رقیق شود.
اگر بخواهیم بصورت کلی بدانیم چه قهوه ای برای اسپرسو مناسب است، بد نیست نگاهی گذرا به جدول زیر بیندازیم:
| نوع قهوه | ویژگی‌ها | مزایا | معایب |
| عربیکا | طعم ملایم، شیرین و متعادل با اسیدیته متوسط | - عطر و طعم پیچیده و دلپذیر - اسیدیته مطلوب | - کرمای کمتر نسبت به روبوستا - میزان کافئین کمتر |
| روبوستا | طعم تلخ‌تر، قوی‌تر و کرمای بیشتر | - کرمای غلیظ‌تر برای اسپرسو - کافئین بیشتر، انرژی‌بخش‌تر | - طعم تلخ‌تر و کمتر پیچیده - اسیدیته کمتر، اما گاهی حس گَسی دارد |
| ترکیب عربیکا و روبوستا | ترکیبی از طعم ملایم عربیکا و کرمای روبوستا | - تعادل در طعم و کرما - مناسب برای اسپرسوهای متعادل | - بسته به درصد ترکیب، ممکن است طعم مورد نظر هر فرد را نداشته باشد |
| تک‌خاستگاه | دانه‌هایی از یک منطقه خاص، معمولاً با طعم منحصربه‌فرد | - طعم خاص و متمایز از منطقه تولید - مناسب برای تجربه‌های جدید | - ممکن است تعادل طعمی مورد انتظار را نداشته باشد - گاهی اسیدیته بالاتر از حد انتظار |
| قهوه ترکیبی (Blend) | مخلوط دانه‌های مختلف برای ایجاد تعادل در طعم | - طعم پایدار و متعادل - مناسب برای استفاده در کافی‌شاپ‌ها | - طعم ممکن است طبیعی به نظر نرسد - برخی ترکیبات مصنوعی‌تر حس می‌شوند |
اگر به دنبال بهبود کیفیت اسپرسوی خود هستید، تا پایان این مقاله با ما همراه باشید!
وقتی صحبت از انتخاب بهترین دانه قهوه برای اسپرسو می‌شود، دو گزینه اصلی پیش روی شماست: عربیکا و روبوستا. هر کدام از این دانه‌ها ویژگی‌های منحصر‌به‌فردی دارند و انتخاب بین آنها بستگی به سلیقه شما و نوع تجربه‌ای دارد که از اسپرسو انتظار دارید.
دانه‌های عربیکا که به‌عنوان نژاد مرغوب‌تر شناخته می‌شوند، بیشتر قهوه‌های اسپشیالتی را تشکیل می‌دهند. این دانه‌ها طعم ملایم و شیرین‌تری دارند و اسیدیته متعادل آنها همراه با نت‌های میوه‌ای و گلی، باعث ایجاد اسپرسویی با پروفایل پیچیده و خوش‌عطر می‌شود؛ به همین دلیل، بسیاری از ترکیب‌های اسپرسو ۱۰۰٪ عربیکا هستند. برای آگاهی بیشتر میتوانید مقاله قهوه عربیکا چیست را مطالعه کنید.
در مقابل، روبوستا کافئین بالاتر و طعم تلخ‌تری دارد و در عین حال کرمای ضخیم‌تری روی اسپرسو ایجاد می‌کند و با ذائقه ایرانی‌ها بیشتر سازگار است. اگرچه بعضی از دانه‌های روبوستا از کیفیت پایینی برخوردارند، روبوستای مرغوب می‌تواند رضایت شما را کسب کرده و تجربه‌ای غنی و قوی‌تری ارائه دهد. برای تهیه قوی‌ترین اسپرسو ممکن، میتوانید از دانه‌های ۱۰۰٪ روبوستا استفاده کنید. اگر به این نوع قهوه علاقه مند هستید مطالعه مقاله قهوه روبوستا چیست را توصیه میکنیم.
خیلی‌ها پیشنهاد می‌کنند که برای تهیه اسپرسوی ایده‌آل از ترکیب دانه‌های عربیکا و روبوستا استفاده کنید. مثلا ترکیب‌هایی نظیر ۳۰ درصد ربوستا و ۷۰ درصد عربیکا، طعم جذاب و دلپذیر عربیکا را در کنار کرما و غلظت روبوستا ارائه می‌دهند(خرید قهوه ترکیبی). از طرفی دیگر از آنجایی که ذائقه بسیاری از ایرانی‌ها به قهوه‌های تلخ و سنگین گرایش دارند، ترکیب‌هایی با درصد بیشتر روبوستا ممکن است محبوبیت زیادی داشته باشند.
روی هم رفته اگر به دنبال اسپرسویی ملایم و متعادل هستید، عربیکا انتخاب بهتری است (خرید قهوه عربیکا). اما اگر کافئین بیشتر و طعم جسورانه‌تر را می‌پسندید، یک ترکیب خوب از عربیکا و روبوستا یا قهوه ۱۰۰٪ روبوستا را امتحان کنید (خرید قهوه روبوستا).
یکی از تصمیمات مهم در انتخاب دانه قهوه اسپرسو، انتخاب بین قهوه تک‌خاستگاه و قهوه ترکیبی است. قهوه‌های تک‌خاستگاه از یک منطقه یا مزرعه خاص تهیه می‌شوند و ویژگی‌های منحصربه‌فرد آن منطقه را به نمایش می‌گذارند. این دانه‌ها طعم‌هایی زنده دارند که برای دوستداران قهوه‌های پیچیده و خاص بسیار جذاب هستند. برای مثال، قهوه‌های سینگل اوریجین کلمبیا و برزیل به خاطر نت‌های طعمی شکلاتی برای اسپرسو گزینه‌ای محبوب به حساب می‌آیند (خرید قهوه سینگل اورجین). با این حال، تهیه اسپرسو دانه‌های تک‌خاستگاه به دقت بیشتری احتیاج دارد و کوچک‌ترین اشتباه در پروسه دم‌آوری می‌تواند به یک شات نامتعادل منجر شود. (آشنایی با روش‌های دم‌آوری قهوه)
در مقابل، قهوه‌های ترکیبی یا بلِند از ترکیب چندین نوع دانه با منشأهای مختلف ساخته می‌شوند تا یک اسپرسوی متوازن و کامل ایجاد کنند. بسیاری از افراد به خصوص صاحبان کافه‌ها، قهوه ترکیبی را ترجیح می‌دهند، چراکه این دانه‌ها ثبات طعمی بیشتری دارند و برای تهیه لاته و کاپوچینو گزینه مناسب‌تری هستند. حتی اگر تکنیک دم‌آوری شما بی‌نقص نباشد، قهوه‌های ترکیبی همچنان یک شات خوب به شما تحویل می‌دهند. (مطالعه مقاله ۷ مورد از رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه و پیشگیری از آنها)
به طور کلی اگر می‌خواهید اسپرسوی بی‌دردسر با طعم کلاسیک و غنی و با کرمای مناسب تهیه کنید، قهوه‌های ترکیبی انتخاب مطمئن‌تری هستند. اما اگر دوست دارید یک تجربه خاص و چالش‌برانگیز داشته باشید و طعم‌های متفاوت و جدید را امتحان کنید، قهوه‌های تک‌خاستگاه میتوانند دنیای جدیدی از طعم‌ها را به شما نشان دهند.
در ابتدا گفتیم اسپرسو را می‌توان با هر نوع قهوه‌ای اعم از تک‌خاستگاه، ترکیبی، لایت، مدیوم یا دارک تهیه کرد، اما وقتی صحبت از انتخاب بهترین درجه برشته‌کاری برای اسپرسو می‌شود، درجه مدیوم و مدیوم-دارک معمولا تعادل ایده‌آلی ایجاد می‌کنند.
قهوه‌های لایت رُست معمولا طعم‌های زنده، شیرین و اسیدی دارند که ممکن است برخی افراد آن را در یک شات اسپرسو، بیش از حد تند و تیز بدانند (مطالعه مقاله اسیدیته قهوه چیست). علاوه بر این، طعم‌های لطیف قهوه لایت در ترکیب با شیر محو می‌شوند و باعث می‌شوند طعم قهوه در نوشیدنی‌هایی مانند لاته و کاپوچینو کمتر حس شود. (مطالعه کامل مقاله قهوه لایت رست چیست)
در مقابل، قهوه مدیوم همچنان مقداری اسیدیته را حفظ می‌کند، اما هم‌زمان کمی از نت‌های کاراملی‌شده را نیز ارائه می‌دهد. این مسئله قهوه مدیوم روست را به گزینه‌ای مناسب برای هم اسپرسو خالص و هم نوشیدنی‌های بر پایه شیر و اسپرسو تبدیل می‌کند. (مطالعه کامل مقاله قهوه مدیوم رست چیست)
اسپرسوی سنتی ایتالیایی معمولا از درجه دارک تهیه می‌شود که طعمی جسورانه، دودی و تلخ و شیرین دارد. با اینکه بسیاری از دوستداران قهوه از این طعم لذت می‌برند، اما درجه‌های برشته‌کاری بالا میتوانند پیچیدگی‌های طبیعی قهوه را از بین ببرند. (مطالعه کامل مقاله قهوه ایتالین رست چیست)
درجه رست مدیوم-دارک، بادی غنی‌تر با نت‌های شکلات، کارامل و آجیل ارائه می‌دهد و در عین حال از تلخی بیش از حد که گاهی در برشته‌های بسیار دارک دیده می‌شود، جلوگیری می‌کند.
روی هم رفته اگر اسپرسوی خود را با شیر می‌نوشید، درجه مدیوم دارک انتخابی ایده‌آل و خوش‌طعم برای شماست. اما اگر ترجیح می‌دهید اسپرسوی خود را به تنهایی بنوشید و در عین حال تلخی زننده حس نکنید، قهوه مدیوم رست به شما پیشنهاد می‌شود.
در جدول زیر به تفاوت های انواع درجه برشته کاری برای عصاره گیری اسپرسو پرداخته ایم:
| نوع برشته‌کاری | ویژگی‌ها | طعم و عطر | میزان اسیدیته | میزان تلخی | مناسب برای اسپرسو |
| لایت روست (Light Roast) | برشته‌کاری سبک، رنگ روشن‌تر، روغن کم روی دانه‌ها | طعم‌های میوه‌ای، اسیدیته بالا، عطر قوی | زیاد | کم | کمتر توصیه می‌شود، چون اسیدیته بالا ممکن است برای اسپرسو مناسب نباشد |
| مدیوم روست (Medium Roast) | برشته‌کاری متوسط، رنگ قهوه‌ای ملایم، تعادل بین عطر و تلخی | طعم متعادل، عطر دلپذیر، اسیدیته متوسط | متوسط | متوسط | مناسب برای اسپرسو، طعم متعادل و متنوع ایجاد می‌کند |
| دارک روست (Dark Roast) | برشته‌کاری تیره، رنگ قهوه‌ای تیره تا مشکی، سطح روغنی روی دانه‌ها | طعم تلخ‌تر، شکلاتی و دودی، اسیدیته کم | کم | زیاد | بسیار مناسب برای اسپرسو، کرمای زیاد و طعم قوی ایجاد می‌کند |
مقاله مرتبط: انواع درجه رست قهوه کدام اند؟
تازگی قهوه‌ای که برای تهیه اسپرسو استفاده می‌کنید، یکی از مهم‌ترین عوامل در تهیه یک شات اسپرسوی بی‌نقص به همراه کرماست. اگر دانه‌های قهوه کهنه باشند، نتیجه‌ای جز یک شات اسپرسوی کم‌رمق و بی‌جان نخواهید گرفت.
برای اطمینان از تازگی، همیشه قهوه را به صورت دانه کامل تهیه کنید (خرید دانه قهوه). قهوه آسیاب‌شده بخش زیادی از عطر و طعم خود را تنها پس از چند روز از دست می‌دهد مگر آن که بسته‌بندی مناسب و استانداردی داشته باشد که بتواند کیفیت و طعم قهوه را به خوبی حفظ کند (خرید قهوه آسیاب شده). در مقابل، آسیاب کردن دانه‌های تازه درست قبل از عصاره‌گیری، تفاوت چشمگیری در عطر و طعم اسپرسوی شما ایجاد می‌کند. بنابراین بهتر است که دستگاه آسیاب قهوه تهیه کنید تا بتوانید هر بار پیش از عصاره‌گیری، دانه خود را آسیاب کنید.
نکته دیگر، خرید قهوه تازه‌برشت است. به این منظور حتما دانه‌های قهوه خود را از رُستری‌های معتبر خریداری کنید. قهوه‌هایی که مدت طولانی روی قفسه فروشگاه مانده‌اند، حتی اگر تحت خلأ یا با نیتروژن بسته‌بندی شده باشند، تازگی و کیفیت مطلوب خود را از دست می‌دهند؛ بنابراین خرید قهوه‌های برند خارجی کمتر توصیه می‌شود.
قهوه تازه به خصوص برای اسپرسو، بین ۷ تا ۲۱ روز پس از برشته‌کاری بهترین عملکرد را دارد. هرچه قهوه کهنه‌تر باشد، کرمای کمتری تولید می‌شود و اسپرسو طعم یک قهوه معمولی رقیق را پیدا می‌کند. البته توجه داشته باشید اگر قهوه بیش از حد تازه باشد، گاز دی‌اکسید کربن اضافی باعث می‌شود اسپرسوی شما زیادی حد کف‌آلود شود. به همین دلیل، بسیاری از متخصصان توصیه می‌کنند دانه‌های اسپرسو را چند روز پس از برشته‌کاری استراحت دهید (مطالعه مقاله دی گس شدن قهوه یعنی چه).
در نهایت فراموش نکنید که برای حفظ تازگی، باید قهوه خود را از بسته‌بندی اولیه خارج و در یک ظرف مناسب نگهداری کنید. توجه به تازگی و آسیاب کردن دانه‌ها درست قبل از دم‌آوری، رمز تهیه یک شات اسپرسوی فوق‌العاده است!
میتوانید قهوه از پیش آسیاب‌شده بخرید، اما این کار باعث از دست رفتن تازگی و عطر قهوه می‌شود. اگر واقعا به دنبال یک اسپرسوی عالی هستید، داشتن یک آسیاب قهوه ضروری است. با یک آسیاب مناسب، میتوانید درجه آسیاب ایده‌آل را برای دستگاه اسپرسوی خود پیدا کنید و آن را متناسب با نوع قهوه‌ای که استفاده می‌کنید، تنظیم کنید. (مطالعه مقاله درجه آسیاب قهوه برای هر نوع عصاره گیری)
به طور کلی اسپرسو به آسیاب درجه ریز نیاز دارد، اما این درجه می‌تواند بسته به دستگاه شما کمی متفاوت باشد. توجه داشته باشید اگر آسیاب شما بیش از حد ریز باشد، عصاره‌گیری خیلی کند انجام خواهد شد و ممکن است قهوه طعم تلخ و نامطبوعی پیدا کند. در مقابل اگر آسیاب خیلی درشت باشد، آب به سرعت از میان پودر قهوه عبور کرده و اسپرسویی آبکی و بی‌جان خواهید داشت.
پیدا کردن اندازه ایده‌آل آسیاب برای اسپرسو سخت نیست، فقط نیاز به کمی زمان و آزمون و خطا دارد. توصیه می‌شود از درجه‌ای بین خیلی ریز تا متوسط شروع کنید و بسته به نتیجه، آسیاب را کمی ریزتر یا درشت‌تر کنید. به مرور متوجه خواهید شد که هر نوع قهوه نیاز به تنظیمات متفاوتی دارد، اما با کمی دقت، همیشه میتوانید یک اسپرسوی عالی تهیه کنید.
۱. آیا می‌توانم از هر نوع قهوه‌ای برای اسپرسو استفاده کنم؟
بله، اما برخی از دانه‌ها، مانند برشته‌کاری مدیوم و مدیوم دارک، برای اسپرسو بهتر عمل می‌کنند و طعمی متعادل‌تر و کرمای بیشتر دارند.
۲. چرا تازگی دانه‌های قهوه مهم است؟
دانه‌های تازه، گاز کربن دی‌اکسید بیشتری دارند که به ایجاد کرمای بهتر و طعمی عمیق‌تر کمک می‌کند. قهوه کهنه، عطر و طعم خود را از دست می‌دهد.
۳. آیا می‌توانم پودر قهوه برای اسپرسو بخرم؟
بله، اما بهترین گزینه خرید دانه‌های کامل و آسیاب کردن آنها قبل از تهیه اسپرسو است.
۴. آیا می‌توان از قهوه لایت رست برای اسپرسو استفاده کرد؟
بله، اما این نوع قهوه معمولا اسیدی‌تر است و ممکن است برای برخی افراد بیش از حد ترش باشد.
۵. چرا باید قهوه را در مقدار کم خریداری کنم؟
چون قهوه به مرور زمان عطر و تازگی خود را از دست می‌دهد. خرید در مقدار کم، تضمین می‌کند که همیشه از قهوه تازه استفاده کنید.
منابع: coffeeness, coffeebros, cornercoffeestore
در صورتی که عصاره‌گیری قهوه کمتر از میزان کافی انجام شود، قهوه شما آندر و اگر بیش از حد قهوه را عصاره‌گیری کنید، قهوه‌تان اور خواهد شد.
شناخت مشکلات دم‌آوری قهوه و راه حل‌های جلوگیری از آنها، باعث می‌شود که چندین برابر بیشتر از قهوه خود لذت ببرید.
خراب شدن اسپرسو ممکن است تحت تأثیر پدیده‌ای به نام چنلینگ قهوه باشد. در این مقاله مواردی که میتوانند منجر به این امر شوند را بررسی میکنیم.
کارشناس دلکینیکارشناس دلکینیکارشناس دلکینیکارشناس دلکینی
