انتظار برای جمع شدن قطرات اسپرسو در فنجان، حسی شیرین برای هر کسی است که به قهوه و درست کردن آن عشق می‌ورزد. این حس، زمانی خراب می‌شود که متوجه شوید به جای اسپرسوی خوش عطر همیشگی‌تان، یک فنجان قهوه با طعم تلخ و ترش زننده تحویل گرفته‌اید. خراب شدن اسپرسوی شما ممکن است تحت تأثیر پدیده‌ای به نام چنلینگ قهوه باشد. این پدیده، کابوس هر باریستایی است؛ چرا که سبب عصاره‌گیری غیر یکنواخت اسپرسو می‌شود.
عوامل مختلفی مثل درجه نامناسب آسیاب، توزیع نامتقارن، تمپ غیراصولی می‌توانند منجر به وقوع چنلینگ قهوه شوند. بنابراین لازم است آگاهی کافی درباره این پدیده ناخوشایند داشته باشید تا راحت بتوانید چنلینگ قهوه را تشخیص دهید و اقدام به رفع آن کنید. در این مقاله از دلکینی قصد داریم ابتدا شما را با مفهوم چنلینگ قهوه و علل آن آشنا کنیم و سپس نحوه تشخیص و جلوگیری از آن را توضیح دهیم.
آیا تا به حال برایتان پیش آمده که با دقت پروسه تهیه اسپرسو را طی کنید، اما در نهایت قهوه‌ای با طعم نامتعادل و زننده تحویل بگیرید؟ این پدیده ممکن است به خاطر مشکلی به نام چنلینگ باشد. به زبان ساده، چنلینگ زمانی رخ می‌دهد که آب به جای اینکه از تمام نقاط کیک قهوه عبور کند، تنها از نقاطی خاص که تراکم کمتری دارند عبور می‌کند. این مسئله جلوی عصاره‌گیری یکنواخت را می‌گیرد و باعث می‌شود فرایند تهیه اسپرسو شکست بخورد.
حالا سؤال پیش می‌آید که چنلینگ چطور اتفاق میفتد؟ در عصاره‌گیری ایده‌آل، فشار دستگاه اسپرسو به طور یکنواخت در سراسر کیک قهوه تقسیم می‌شود. بنابراین همه ذرات قهوه به یک اندازه با آب تماس پیدا می‌کنند. اینجاست که چنلینگ این تقسیم یکنواخت را به هم می‌زند. آب با عبور ناهموار در سطح کیک قهوه، همه ذرات را به یک اندازه عصاره‌گیری نمی‌کند. در واقع ذرات قهوه‌ای که در مسیر آب قرار می‌گیرند، بیش از حد عصاره گیری شده و باقی ذرات کمتر از حد استاندارد عصاره‌گیری می‌شوند.
عصاره‌گیری بیش از حد یا اور (Over-extraction) باعث می‌شود قهوه زیادی تلخ شود و عصاره‌گیری کمتر از حد یا آندر (Under-extraction) باعث ایجاد طعم ترش و ناخوشایند قهوه می‌شود. پدیده چنلینگ ترکیبی از دو حالت اور و آندر است و قهوه نهایی طعمی نامتعادل و ناخوشایند خواهد داشت.
بهترین راه تشخیص چنلینگ قهوه استفاده از پرتافیلتر نیکد است. در این پرتافیلتر خبری از پایه و بخش زیرین پرتافیلتر نیست و شما به راحتی می‌توانید نحوه خروج اسپرسو را مشاهده کنید. چنلینگ قهوه، این دشمن اسپرسو، از خود سرنخ‌هایی بر جای می‌گذارد که به ما در تشخیص مشکل کمک می‌کنند.
جریان نامناسب اسپرسو: جریان خروج اسپرسو از پرتافیلتر در حالت ایده‌آل، باید یک جریان پیوسته باشد که از مرکز پرتافیلتر سرچشمه می‌گیرد. بنابراین اگر به جای یک جریان، چند جریان اسپرسو تشکیل شود یا جریان منقطع باشد، احتمالا با چنلینگ روبه‌رو هستید. همچنین اگر اسپرسو از پرتافیلتر به بیرون می‌پاشد، از نشانه‌های چنلینگ قهوه است.
اسپرسوی آبکی و ضعیف: چنلینگ قهوه ممکن است منجر به یک فنجان قهوه آبکی شود که خبری از بادی و غلظت اسپرسوی ایده‌آل در آن نیست.
پدیده چنلینگ برای همه دوست‌داران قهوه به‌خصوص باریستاها اتفاقی کلافه‌کننده است؛ چراکه خیلی‌ها منشأ آن را نمی‌دانند. باید بگوییم که معمولا به وجود آمدن چنلینگ قهوه، دلیلی قابل کنترل دارد که می‌توانید به راحتی از شر آن خلاص شوید. در ادامه رایج‌ترین دلایل چنلینگ قهوه را توضیح می‌دهیم.
توزیع نامتقارن
قهوه آسیابشده باید به صورت متقارن و یکنواخت در بسکت پرتافیلتر توزیع شود، در غیر این صورت ممکن است چنلینگ قهوه به وجود بیاید. اگر بخشی از قهوه موجود در بسکت متراکم‌تر از باقی نقاط باشد، آب از مناطق کم‌‌تراکم عبور می‌کند و چنلینگ رخ می‌دهد.
مقدار قهوه مورد استفاده
دوز قهوه آسیابشده در بسکت پرتافیلتر، روی توزیع فشار وارد بر کیک قهوه تأثیر می‌گذارد. اگر کمتر از حد استاندارد در بسکت قهوه بریزید، آب در بالای کیک قهوه جریان پیدا می‌کند و جلوی عصاره‌گیری یکنواخت را می‌گیرد. در مقابل، اگر بسکت را زیادی از قهوه پر کنید، آب جای کافی نخواهد داشت و ممکن است کیک قهوه را بشکافد و کانال ایجاد کند.
تمپ ناهموار
تمپ صحیح و مناسب باعث می‌شود کیک قهوه یک‌دست و متراکم باشد و آب به طور یکنواخت در آن توزیع شده و عصاره‌گیری متعادل انجام شود. فشار ناهموار تمپ یا تمپ کردن با زاویه، باعث می‌شود تراکم کیک قهوه در تمام نقاط مساوی نباشد و احتمال چنلینگ بالا برود.
تجهیزات قدیمی یا خراب
اگر تجهیزات آسیاب یا دستگاه اسپرسوساز شما کهنه یا کثیف باشد، احتمال اینکه چنلینگ قهوه رخ دهد بالا می‌رود. بنابراین لازم است که تمیز کردن لوازم را اصولی انجام دهید تا عمر دستگاه نیز بالا برود.
برای جلوگیری از وقوع چنلینگ قهوه، باید به عصاره‌گیری صحیح مسلط شویم. حالا می‌دانید که چه عواملی سبب ایجاد چنلینگ قهوه می‌شوند و احتمالا تا حدودی می‌توانید راه‌های پیشگیری از چنلینگ را حدس بزنید. در ادامه مهم‌ترین راهکارهای رفع چنلینگ قهوه را با هم مرور می‌کنیم.
1. به آسیاب قهوه دقت کنید
اگر قصد دارید اسپرسوی اصولی با نهایت کیفیت را تهیه کنید، پیشنهاد می‌شود روی یک آسیاب قهوه دندانه‌ای (Burr Grinder) سرمایه‌گذاری کنید. در غیر این صورت، قهوه آسیابشده را از فروشگاه‌هایی خریداری کنید که به طور تخصصی در زمینه قهوه فعالیت می‌کنند.
در صورتی که می‌خواهید از چنلینگ قهوه جلوگیری کنید، اولین قدم اطمینان از آسیاب قهوه است. باید دقت کنید که درجه آسیاب متناسب، نه ریزتر نه درشت‌تر از حد استاندارد باشد. همچنین لازم است که دانه قهوه به صورت یکنواخت آسیاب شده باشد و به بیانی دیگر، قهوه مورد استفاده‌تان یک‌دست باشد. استفاده از قهوه آسیابشده یک‌دست و با درجه مناسب، باعث می‌شود آب به طور مساوی در کیک قهوه پخش شده و از چنلینگ جلوگیری شود.
2. درست و به اندازه قهوه را در بسکت توزیع کنید
ظرفیت بسکت همه دستگاه‌های اسپرسوساز یکسان نیست؛ بنابراین حتما باید از ظرفیت دستگاه خود مطمئن شوید و به اندازه قهوه استفاده کنید. اگر بسکت قهوه را کمتر یا بیشتر از حد استاندارد آن پر کنید، احتمال وقوع چنلینگ قهوه بالا می‌رود.
مورد بعدی که در جلوگیری از چنلینگ قهوه اهمیتی ویژه دارد، نحوه توزیع قهوه آسیابشده در بسکت پرتافیلتر است. شما باید به طور یکنواخت و هموار قهوه را درون بسکت توزیع کنید تا تراکم همه قسمت‌ها یکسان باشد. به این منظور می‌توانید از روش WDT استفاده کنید که در آن ابزاری به نام نیدل قهوه استفاده می‌شود. نیدل قهوه، ابزاری با دندانه‌های سوزنی‌شکل است که تجمع قهوه آسیابشده درون بسکت را به نوعی از هم باز می‌کند و باعث می‌شود قهوه به طور یکنواخت در بسکت توزیع شود.
3. قهوه را اصولی تمپ کنید
تمپ کردن قهوه یکی از مهم‌ترین اقدامات در روند تهیه اسپرسو است؛ بنابراین تهیه تمپر استاندارد و باکیفیت به نتیجه کار شما کمک بسزایی می‌کند. در واقع هنگام تمپ کردن باید مطمئن شویم که سطح قهوه کاملا صاف است و کج تمپ نشده است. اگر سطح قهوه به طور زاویه‌دار و کج تمپ شود، تراکم یکسان قهوه به هم می‌ریزد و چنلینگ رخ می‌دهد.
سخن پایانی
چنلینگ قهوه اتفاقی ناخوشایند است که روند عصاره‌گیری ایده‌آل را به هم می‌زند و نتیجه آن یک فنجان اسپرسوی خراب با طعمی نامطلوب می‌شود. اگر این پدیده را بهتر بشناسید و با علت وقوع آن آشنا باشید، خیلی راحت می‌توانید مشکل را شناسایی کرده و از چنلینگ جلوگیری کنید. یکی از مهم‌ترین عواملی که منجر به عصاره‌گیری مطلوب می‌شود، آسیاب قهوه است. با خرید قهوه آسیابشده از کارخانه قهوه دلکینی، علاوه بر بهره‌مند شدن از کیفیت بالای قهوه‌ها، خیالتان بابت آسیاب قهوه راحت خواهد بود. دلکینی با استفاده از تجهیزات تخصصی در عرصه تولید قهوه، تضمین می‌کند که قهوه خریداری‌شده با درجه مناسب آسیاب و البته یک‌دست به دست شما برسد.
آیا تا به حال درگیر چنلینگ قهوه شده‌اید؟ حالا که با علل وقوع آن آشنا شدید، چه عاملی باعث چنلینگ اسپرسوی شما بوده است؟
منبع
دیفکت قهوه، ایراداتی است که در دانه‌های قهوه پدید می‌آید که مشکلات متفاوتی به وجود آورده و تأثیر منفی روی کیفیت قهوه می‌گذارد.
در صورتی که عصاره‌گیری قهوه کمتر از میزان کافی انجام شود، قهوه شما آندر و اگر بیش از حد قهوه را عصاره‌گیری کنید، قهوه‌تان اور خواهد شد.
