طرز تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه خانگی و صنعتی

دستگاه اسپرسوساز، آب داغ را با فشار بالا از میان قهوه آسیاب‌شده عبور می‌دهد و نتیجه آن یک شات کوچک و غنی از اسپرسوست که عطر و طعمی بی‌نظیر دارد. با این حال، دستیابی به یک شات اسپرسوی ایده‌آل اتفاقی نیست، بلکه به مهارت نیاز دارد (مطالعه مقاله ۷ مورد از رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه و پیشگیری از آنها). در ادامه نکاتی را برای تهیه اسپرسو حرفه‌ای بازگو می‌کنیم:
یکی از عوامل حیاتی در تهیه‌ اسپرسو، فشار است و رنج فشار برای تهیه اسپرسوی بی‌نقص از ۷ تا ۱۱ بار در نظر گرفته می‌شود. اسپرسوسازهای صنعتی معمولا فشار ۹ بار را هدف می‌گیرند که فشار ایده‌آل برای تهیه اسپرسو به حساب می‌آید. فشار زیاد از حد سبب عصاره‌گیری بیش‌ از حد و ایجاد طعمی تلخ و ناخوشایند می‌شود و در مقابل، فشار کم منجر به عصاره‌گیری ناقص می‌شود و نتیجه یک شات اسپرسوی ضعیف و بی‌روح خواهد بود. 
دمای آب نیز در تهیه اسپرسو اهمیت زیادی دارد. دمای ایده‌آل برای تهیه اسپرسو حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است و اگر آب زیادی داغ باشد، قهوه را می‌سوزاند و اگر کمتر از ۹۲ درجه باشد، طعم‌های مطلوب را استخراج نمی‌کند.
و اما درجه‌ آسیاب قهوه که خیلی اوقات نادیده گرفته می‌شود. اسپرسو به درجه آسیاب ریز و یکنواخت نیاز دارد که در بخش بعدی به صورت مفصل درباره آن صحبت می‌کنیم.
هر یک از این عناصر فشار، دما و درجه آسیاب در هماهنگی کامل با یکدیگر عمل می‌کنند. حتی تغییرات جزئی می‌توانند کیفیت اسپرسو را به‌شدت تحت تأثیر قرار دهند. فرقی نمی‌کند که اسپرسوساز خانگی استفاده کنید یا دستگاه حرفه‌ای در کافه، در هر صورت درک و تنظیم این عوامل، کلید تهیه‌ یک شات عالی از اسپرسوست.

درجه‌ آسیاب قهوه نقش کلیدی در کیفیت اسپرسو ایفا می‌کند. برای اسپرسو، به درجه آسیاب ریز و یکنواخت نیاز داریم؛ چیزی که بافتی شبیه به شکر یا نمک خوراکی داشته باشد.
اگر ذرات قهوه خیلی درشت باشند، آب خیلی سریع عبور می‌کند و عصاره‌گیری ناقص انجام می‌شود و در نتیجه یک شات اسپرسوی ترش و رقیق به دست می‌آید. برعکس، اگر درجه آسیاب خیلی ریز باشد، عبور آب از میان ذرات قهوه دشوار می‌شود و عصاره‌گیری بیش از حد رخ می‌دهد که طعمی تلخ و ناملایم به همراه خواهد داشت.
توجه داشته باشید که یافتن درجه مناسب آسیاب به آزمایش و تجربه نیاز دارد. بهترین روش این است که قهوه را ریزتر از قهوه‌ دمی آسیاب کنید، اما حواستان باشد که بافتی شبیه آرد نداشته باشد. بهترین نوع آسیاب قهوه، آسیاب مته‌ای (Burr Grinder) است که به مرور زمان می‌توانید تنظیمات آن را به‌ آرامی تغییر دهید و به نتیجه دلخواه برسید. برای رسیدن به درجه آسیاب ایده‌آل قهوه، یک شات اسپرسو تهیه کنید، آن را بچشید و موارد زیر را بررسی کنید:
اگر طعمی ترش و آبکی داشت، درجه آسیاب را ریزتر کنید.
اگر بیش‌ از حد تلخ و سنگین بود، درجه آسیاب را کمی درشت‌تر کنید.
فراموش نکنید که نوع دستگاه در تعیین درجه مناسب آسیاب اسپرسو نیز اهمیت دارد. مثلا دستگاه‌های خانگی معمولا با آسیاب کمی درشت‌تر عملکرد بهتری دارند، در حالی‌ که دستگاه‌های صنعتی به دلیل فشار بالاتر، با آسیاب ریزتر نتیجه‌ بهتری می‌دهند.
عوامل دیگری مانند رطوبت و تازگی دانه‌های قهوه نیز بر اندازه‌ مناسب آسیاب اسپرسو تأثیر می‌گذارند. دانه‌های تازه‌تر معمولا نیاز به آسیاب درشت‌تر دارند، در حالی‌ که دانه‌های قدیمی‌تر را باید کمی ریزتر آسیاب کرد. نکته دیگری که باید به آن توجه کنید، تمیز نگه‌ داشتن دستگاه آسیاب قهوه است؛ چراکه ذرات قدیمی قهوه می‌توانند کیفیت و یکنواختی آسیاب را تحت تأثیر قرار دهند.
در نهایت، رسیدن به درجه‌ آسیاب مناسب اسپرسو، نیازمند تجربه و صبر است. با تمرین مداوم، می‌توانید به شاتی ایده‌آل از اسپرسو دست بیابید که ترکیبی از طعم‌های پیچیده، عطر غنی و کرمایی بی‌نظیر باشد. همچنین در صورتی که دستگاه آسیاب ندارید، خرید پودر قهوه را به شما توصیه می‌کنیم.

مقاله مرتبط: درجه آسیاب قهوه برای هر نوع عصاره گیری

تهیه‌ یک شات اسپرسوی بی‌نقص در خانه تجربه‌ای لذت‌بخش است، اما به دقت و رعایت جزئیات نیاز دارد. برخلاف قهوه‌ فوری یا روش‌های دم‌آوری دستی، تهیه‌ اسپرسو به عواملی مانند میزان فشار تمپ و مدت‌زمان عصاره‌گیری وابسته است. در ادامه، مراحل تهیه‌ اسپرسو با دستگاه خانگی را به‌ طور کامل توضیح می‌دهیم:

۱. انتخاب دانه‌های قهوه‌ مرغوب
پایه و اساس یک اسپرسوی بی‌نقص، خرید دانه‌ قهوه‌ باکیفیت است. در حالی‌ که از هر نوع قهوه‌ای می‌توان برای تهیه اسپرسو استفاده کرد، معمولا قهوه‌های رُست مدیوم تا دارک انتخاب بهتری هستند، چراکه طعم قوی‌تری دارند و کرمای بهتری تولید می‌کنند. همچنین، دانه‌های تازه‌برشته‌شده در بازه‌ ۲ تا ۴ هفته پس از رُست، بهترین نتیجه را خواهند داشت. با این تفاسیر پیشنهاد می‌شود خریداری قهوه از تأمین‌کنندگان معتبر را اولویت خود قرار دهید. در غیر این صورت حتی با داشتن مجهزترین دستگاه اسپرسوساز، نتیجه مطلوبی نخواهید گرفت.
۲. درجه آسیاب مناسب
در بخش پیشین به طور مفصل درباره درجه آسیاب مناسب قهوه صحبت کردیم. برای اسپرسوساز خانگی بهتر است درجه آسیاب قهوه را کمی درشت‌تر نسبت به اسپرسوساز صنعتی در نظر بگیرید.
۳. اندازه‌گیری و دوزینگ قهوه
برای تهیه یک شات اسپرسو، به ۷ تا ۹ گرم قهوه نیاز دارید و برای شات دابل باید ۱۴ تا ۱۸ گرم قهوه درون بسکت پورتافیلتر خود بریزید. توجه داشته باشید که میزان دقیق قهوه به بسکت دستگاه بستگی دارد و ممکن است بسکت دستگاه‌های خانگی کمی با هم متفاوت باشند. برای عصاره‌گیری دقیق‌تر، همیشه از ترازو برای وزن کردن قهوه استفاده کنید (مطالعه مقاله ضرورت استفاده از اسکیل (ترازو) برای دم آوری قهوه).
۴. تَمپ کردن قهوه
تمپ کردن یعنی فشرده‌سازی یکنواخت قهوه درون پورتافیلتر. این مرحله بسیار مهم است زیرا باعث می‌شود آب به‌طور یکنواخت از میان قهوه عبور کند و طعم‌ها را به‌درستی استخراج کند. برای تمپ کردن قهوه به صورت زیر عمل کنید:
پورتافیلتر را روی سطح صاف قرار دهید.
قهوه‌ آسیاب‌شده را در آن بریزید.
با تمپر صاف و مسطح، قهوه را با فشار یکنواخت فشرده کنید.
مطمئن شوید که سطح قهوه صاف و یکنواخت باشد. اگر تمپ کردن به درستی انجام نشود، آب از نقاط ضعیف عبور می‌کند و سبب عصاره‌گیری نامتعادل می‌شود.
اگر در تمپ کردن مشکل دارید، از تمپرهای کالیبره‌شده استفاده کنید که هنگام رسیدن به فشار مناسب، کلیک می‌کنند.
۵. عصاره‌گیری اسپرسو
پس از تمپ کردن، نوبت به تهیه‌ اسپرسو می‌رسد! به این منظور، قدم‌های زیر را طی کنید:
پورتافیلتر را در هدگروپ دستگاه قرار داده و به اصطلاح قفل کنید.
بسته به میزان قهوه و بسکت خود، دکمه‌ عصاره‌گیری سینگل یا دابل را فشار دهید تا آب داغ از میان قهوه عبور کند.
عصاره‌گیری باید ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد. جریان قهوه باید ابتدا تیره، سپس قهوه‌ای طلایی شده و به کرما ختم شود.
اگر شات خیلی سریع یعنی کمتر از ۲۰ ثانیه گرفته شد، یعنی احتمالا درجه آسیاب خیلی درشت است. اگر عصاره‌گیری خیلی کند و بیش از ۳۵ ثانیه طول کشید، یعنی درجه آسیاب خیلی ریز است یا تمپ بیش‌ از حد محکم بوده است.
فراموش نکنید که یک شات عالی، کرمایی طلایی و غلیظ دارد که نشان‌دهنده‌ عصاره‌گیری درست است.
۶. آزمون و خطا
همیشه همه‌ چیز در اولین تلاش درست از آب درنمی‌آید. به همین دلیل، بهتر است متغیرها را تنظیم و تست کنید تا به بهترین نتیجه برسید. برای بهبود مداوم، یادداشت‌برداری از تنظیمات و نتایج عصاره‌گیری می‌تواند کمک‌کننده باشد. در ادامه شما را در این باره راهنمایی می‌کنیم:
اگر اسپرسو ترش و آبکی بود، آسیاب را ریزتر کنید.
اگر بیش‌ از حد تلخ بود، آسیاب را درشت‌تر کنید. (مطالعه مقاله منظور از قهوه آندر under و اُور over چیست؟)
اگر کرما کم و به اصطلاح بی‌جان بود، از دانه‌های تازه‌تر استفاده کنید.
اگر شات رقیق بود، مقدار قهوه را افزایش دهید و تمپ را دقیق‌تر انجام دهید.
۷. تمیز کردن و نگهداری از اسپرسوساز خانگی
برای حفظ عملکرد دستگاه و کیفیت اسپرسو، تمیزکاری منظم ضروری است. چربی‌ها و ذرات قهوه ممکن است با گذشت زمان انباشته شوند و بر طعم اسپرسو تأثیر بگذارند. در ادامه، راه‌های تمیزکاری اسپرسوساز خانگی را با هم مرور می‌کنیم:
پس از هر بار استفاده، پورتافیلتر را بشویید، هدگروپ را پاک کنید، سینی چکه‌گیر را تخلیه و خشک کنید.
هفته‌ای یک بار چرخه‌ شست‌وشو با آب‌ را انجام دهید و پورتافیلتر و بسکت را در آب داغ بخیسانید.
به صورت ماهانه از محلول رسوب‌زدایی برای از بین بردن رسوبات معدنی استفاده کنید. همچنین واشرها را بررسی و در صورت نیاز تعویض کنید.

اسپرسوسازهای صنعتی برای کافه‌ها و رستوران‌ها استفاده می‌شوند و از جهات مختلف با اسپرسوساز خانگی تفاوت دارند. این دستگاه‌ها بزرگ‌تر، قدرتمندتر و پیچیده‌تر از مدل‌های خانگی هستند و به دقت و مهارت بیشتری نیاز دارند. تفاوت‌های اصلی بین اسپرسوسازهای خانگی و صنعتی عبارت‌اند از:
دستگاه‌های صنعتی معمولا از پمپ‌های قدرتمندتری بهره می‌برند که فشار پایدارتری را برای عصاره‌گیری ارائه می‌دهند.
برخلاف مدل‌های خانگی که معمولا تک‌گروپ هستند، دستگاه‌های صنعتی می‌توانند چندین شات هم‌زمان تهیه کنند.
در مدل‌های صنعتی، می‌توان دمای آب، فشار بخار و زمان عصاره‌گیری را با دقت بیشتری تنظیم کرد.
این دستگاه‌ها برای استفاده مداوم و طولانی‌مدت در محیط‌های حرفه‌ای طراحی شده‌اند.
نازل بخار دستگاه‌های صنعتی قوی‌تر از مدل‌های خانگی است و کف شیر باکیفیت‌تری تولید می‌کند.

با این توضیحات می‌توان دریافت که کار کردن با یک دستگاه صنعتی نیاز به دانش و مهارت کافی دارد. اگر شما باریستا یا صاحب کافی‌شاپ هستید، تسلط بر این فرایند کیفیت نهایی نوشیدنی‌ها و رضایت مشتریان را تضمین می‌کند. در ادامه مراحل تهیه اسپرسو با دستگاه‌های صنعتی را با هم بررسی می‌کنیم:
۱. آماده‌سازی و راه‌اندازی دستگاه
پیش از هر چیز، باید دستگاه را گرم کنید. دستگاه‌های صنعتی دارای بویلرهای بزرگ و سیستم‌های پیچیده‌ گرمایش هستند که ممکن است بین ۱۵ تا ۳۰ دقیقه برای رسیدن به دمای ایده‌آل زمان نیاز داشته باشند. چک کنید که هدگروپ‌ها داغ باشند، فشار بخار و پمپ روی مقدار ایده‌آل تنظیم شده باشد و آب تازه و باکیفیت در مخزن دستگاه وجود داشته باشد.
۲. آماده‌سازی قهوه‌ آسیاب‌شده
انتخاب درجه آسیاب مناسب کلید تهیه‌ی یک اسپرسوی باکیفیت است. بیشتر کافه‌ها از آسیاب‌های صنعتی با قابلیت تنظیم دقیق استفاده می‌کنند تا یکدست‌ترین اندازه‌ آسیاب را داشته باشند. میزان قهوه برای یک شات اسپرسو ۷ تا ۹ گرم و میزان قهوه برای شات دابل حدود ۱۴ تا ۱۸ گرم است. در محیط‌های حرفه‌ای، معمولا از شات دابل به‌ عنوان استاندارد استفاده می‌شود.
۳. دوزینگ و توزیع قهوه در پرتافیلتر
پورتافیلتر را داخل آسیاب قرار دهید و مقدار قهوه‌ موردنظر را درون آن بریزید.
قهوه را با حرکت چرخشی توزیع کنید تا یکنواخت پخش شود.
از یک ابزار نظیر نیدل برای توزیع یکنواخت قهوه استفاده کنید. توزیع نادرست باعث چنلینگ (Channeling) می‌شود. چنلینگ یعنی آب از قسمت‌های ضعیف‌تر عبور کرده و عصاره‌گیری ناقص می‌شود.
۴. تمپ کردن قهوه
پس از توزیع درست ذرات قهوه، نوبت به تمپ کردن می‌رسد که مرحله بسیار مهمی به حساب می‌آید. تمپ کردن صحیح برای یکنواخت شدن جریان آب در قهوه ضروری است. همان‌طور که در بخش قبلی توضیح دادیم، باید پرتافیلتر را روی سطحی صاف قرار داده و به کمک تمپر با فشار، سطح قهوه را یکدست صاف کنید.
۵. عصاره‌گیری اسپرسو
حال زمان آن رسیده که عصاره‌گیری را آغاز کنیم. دستگاه‌های صنعتی ممکن است تنظیمات مختلفی داشته باشند،‌ اما به طور معمول برای تهیه اسپرسو با اسپرسوساز صنعتی باید مراحل زیر را طی کنید:
پورتافیلتر را در هدگروپ قفل کنید.
دکمه‌ عصاره‌گیری مدنظر را فشار دهید.
عصاره‌گیری باید بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد و حجم نهایی یک شات استاندارد ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر و برای دبل شات حدود ۶۰ میلی‌لیتر است.
۶. استفاده از نازل بخار برای تهیه شیر فوم‌دار
بیشتر نوشیدنی‌های بر پایه‌ اسپرسو نظیر لاته و کاپوچینو نیاز به شیر فوم‌دارشده دارند. معمولا نازل بخار و سیستم فوم‌دهی اسپرسوسازهای صنعتی بسیار دقیق‌تر و پیشرفته‌تر از دستگاه‌های خانگی است. بنابراین نگاهی به مراحل صحیح فوم‌گیری شیر با اسپرسوساز صنعتی می‌اندازیم:
پارچ شیر یا پیچر را تا یک‌سوم ظرفیت پر کنید.
نازل بخار را روشن کنید تا بخار اضافی خارج شود.
نازل را درست زیر سطح شیر قرار دهید و زاویه‌ مناسبی ایجاد کنید.
بخاردهی را ادامه دهید تا دمای شیر به حدود ۶۵ درجه سانتی‌گراد برسد.
توجه داشته باشید که نوشیدنی‌های مختلف ممکن است به فوم شیر با بافت متفاوتی نیاز داشته باشند. مثلا فوم شیر برای لاته باید مخملی و نرم باشد، اما برای کاپوچینو باید حباب‌های بیشتری داشته باشد.
۷. تمیز کردن و مراقبت از اسپرسوساز صنعتی
در نهایت تمیزکاری دستگاه پس از هر بار استفاده و تمیزکاری‌های عمیق‌تر به صورت هفتگی و ماهانه را از یاد نبرید. دستگاه‌های اسپرسوساز صنعتی به خاطر استفاده مداوم، بیشتر در معرض تجمع رسوبات قهوه، چربی‌های شیر و رسوبات معدنی هستند. برای نگهداری از اسپرسوساز صنعتی نکات زیر را به خاطر بسپارید:
به صورت روزانه با یک پارچه‌ تمیز، بقایای قهوه را از هد گروپ پاک کنید.
از کورکن (Blind Filter) همراه با مواد شوینده‌ مخصوص برای بک‌فلاش کردن دستگاه استفاده کنید.
هر روز پرتافیلتر و بسکت‌ها را در آب گرم و شوینده‌ مخصوص قرار داده و سپس آبکشی کنید.
پس از هر بار فوم‌دهی، نازل بخار را با پارچه‌ مرطوب تمیز کنید و بخار کوتاهی برای حذف باقی‌مانده‌های شیر بزنید.
قسمت‌های خارجی دستگاه را با یک دستمال مرطوب پاک کنید تا از ایجاد لکه و چربی جلوگیری شود.
بهتر است به صورت هفتگی از مواد شوینده‌ مخصوص برای زدودن رسوبات قهوه و چربی هد گروپ استفاده کنید.
هر چند وقت یک بار نازل بخار را باز کرده و با سوزن مخصوص، هرگونه انسداد را رفع کنید.
سینی چکه‌گیر دستگاه را خارج کرده، با مواد شوینده بشویید و کاملا خشک کنید.
به صورت ماهانه برای حذف رسوبات معدنی، از محلول‌های مخصوص استفاده کنید و طبق دستورالعمل دستگاه آن را اجرا کنید.
اگر دستگاه به فیلتر آب مجهز است، وضعیت آن را بررسی کرده و در صورت نیاز تعویض کنید.
در صورت فرسوده بودن، واشرهای هد گروپ را تعویض کنید تا از نشتی جلوگیری شود.

سخن پایانی

دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی راهی راحت برای لذت بردن از اسپرسو در خانه فراهم می‌کنند و در مقابل، دستگاه‌های صنعتی دقت و کیفیت را به سطح بالاتری می‌رسانند و بخش جدایی‌ناپذیر هر کافه‌ حرفه‌ای هستند. با تمرین و تجربه متوجه خواهید شد که تهیه یک اسپرسوی بی‌نقص تنها به دستگاه وابسته نیست، بلکه به باریستایی که آن را آماده می‌کند بستگی دارد. حالا که اصول تهیه‌ اسپرسو با اسپرسوسازهای خانگی و صنعتی را یاد گرفته‌اید، زمان آن رسیده که دانش خود را به کار بگیرید. دانه‌های قهوه‌ خود را از دلکینی خریداری کنید، درجه‌ آسیاب را تنظیم کنید و عصاره‌گیری را شروع کنید.

۱. بهترین درجه‌ آسیاب برای اسپرسو چیست؟
اسپرسو به آسیاب ریز با بافتی مشابه نمک طعام نیاز دارد.

۲. آیا می‌توان از پودر قهوه آسیاب‌شده‌ آماده برای اسپرسو استفاده کرد؟
بله، اما آسیاب کردن دانه‌ها پیش از تهیه اسپرسو، عطر و طعم شدیدتر و بهتری به همراه دارد.

۳. دما و فشار ایده‌آل برای تهیه‌ اسپرسو چقدر است؟
دمای ایده‌آل برای تهیه اسپرسو در محدوده ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد و فشار استاندارد برای عصاره‌گیری اسپرسو ۷ تا ۱۱ بار است.

۴. چرا اسپرسو زیادی تلخ شده است؟
عصاره‌گیری بیش‌ از حد معمولا به دلیل آسیاب خیلی ریز یا زمان طولانی عصاره‌گیری، می‌تواند باعث تلخی شود.

۵. اسپرسوساز خانگی بهتر است یا صنعتی؟
هر یک از این دستگاه‌ها برای هدف‌های متفاوتی طراحی شده‌اند. برای مصارف خانگی و محدود، اسپرسوساز خانگی توصیه می‌شود و برای محیط‌‌هایی که نیاز به استفاده مداوم و سرو تعداد زیادی اسپرسو دارند، دستگاه صنعتی مناسب است.

منابع: outin, coffeegeek, espressoparts, smartcaresolutions