برای عصاره‌گیری درست و استخراج متعادل طعم‌های دانه قهوه، ابتدا باید روش دم‌آوری را در نظر بگیرید. لازم است برای هر دم‌افزار، قهوه را با درجه مخصوص خود آسیاب کنید. هر روش دم‌آوری و دم‌افزار، به درجه آسیاب مشخصی احتیاج دارد تا بتوان میزان تماس سابه قهوه با آب را کنترل کرد. در صورتی که برای دم‌افزار خود از درجه نادرست آسیاب استفاده کنید، نتیجه مطلوبی نخواهید گرفت؛ چراکه قهوه به درستی عصاره‌گیری نمی‌شود.
فراموش نکنید که درجات آسیاب قهوه که در ادامه ذکر می‌کنیم، جهت راهنمایی کلی درج شده‌اند و بسته به نوع قهوه و دم‌افزار شما ممکن است کمی متفاوت باشند. از این رو پیشنهاد می‌شود که حتما با آزمون و خطا سعی کنید بهترین درجه برای آسیاب قهوه مخصوص ابزار خود را پیدا کنید. در ادامه بیشتر درباره تنظیم درجه آسیاب قهوه برای قهوه فرانسه و دیگر روش‌های دم‌آوری صحبت می‌کنیم.
برای تهیه قهوه فرانسه، به دم‌افزار فرنچ پرس نیاز دارید که از طریق روش غوطه‌وری، سابه قهوه را برای چند دقیقه در مجاورت با آب داغ قرار می‌دهد تا عصاره‌گیری انجام شود. از آنجایی که مدت عصاره‌گیری در روش فرنچ پرس نسبت به روش‌های دیگر بیشتر است، لازم است از سابه قهوه درشت، مشابه با سایز نمک دریا، استفاده کنید تا جلوی عصاره‌گیری بیش از حد را بگیرید. درشت بودن قطعات قهوه باعث می‌شود سرعت عصاره‌گیری کاهش پیدا کند و در نتیجه، یک فنجان قهوه ملایم و متعادل به دست بیاید. سابه مناسب قهوه فرانسه نباید زیادی ریز باشد؛ در غیر این صورت عصاره‌گیری بیش از حد رخ می‌دهد و طعمی آزاردهنده به نوشیدنی می‌دهد.
جهت تهیه قهوه با روش‌های پور اور (Pour Over) مثل کمکس یا دم‌افزارهای چکه‌ای، بهتر است از سابه قهوه با درجه متوسط استفاده کنید که معمولا سایزی شبیه ماسه دارد. در این روش‌ها، آب داغ برای عصاره‌گیری باید از میان ذرات قهوه عبور کند. در صورتی که درجه آسیاب خیلی ریز باشد، آب داغ به طور یکدست بین ذرات قهوه پخش نمی‌شود و در نتیجه عصاره‌گیری غیر یکنواخت رخ می‌دهد. از طرفی، اگر ذرات قهوه زیادی درشت باشند، آب با سرعت زیادی از میان آنها عبور می‌کند و در نتیجه باز هم عصاره‌گیری به درستی انجام نمی‌شود و احتمالا قهوه شما ضعیف یا ترش خواهد شد.
سابه قهوه‌ای که برای موکاپات استفاده می‌کنید، باید کمی ریزتر از درجه متوسط آسیاب شده باشد و بافتی مشابه با نمک خوراکی داشته باشد. در این روش مشابه با اسپرسو، قهوه با استفاده از فشار عصاره‌گیری می‌شود، اما مدت زمان عصاره‌گیری در موکاپات بیشتر از اسپرسو ست و نمی‌توان تنظیم درجه آسیاب قهوه برای اسپرسو را به کار برد. بنابراین برای اینکه قهوه موکاپات بیش از حد تلخ نشود، بهتر است از درجه آسیاب بین متوسط و ریز استفاده شود. همچنین، زیادی ریز بودن سابه قهوه، ممکن است سبب مسدود شدن فیلتر موکاپات شود.
عصاره‌گیری قهوه اسپرسو حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه طول می‌کشد، بنابراین باید از درجه ریزتر آسیاب قهوه استفاده شود. سابه ریز قهوه می‌تواند حصار استانداردی در برابر عبور آب ایجاد کند تا در مدت‌زمانی کوتاه، عصاره‌گیری توسط فشار انجام شود. اگر سابه قهوه مورد استفاده برای اسپرسو درشت باشد، آب سریعا از بین ذرات قهوه عبور می‌کند و عصاره‌گیری به خوبی انجام نمی‌شود. از طرفی اگر سابه قهوه زیادی ریز باشد، منجر به عصاره‌گیری بیش از حد می‌شود و اسپرسوی شما تلخی زننده‌ای پیدا می‌کند. البته در نظر داشته باشید که دستگاه‌های اسپرسوساز انواع مختلفی دارند و اندازه سابه مناسب اسپرسو برای همه این دستگاه‌ها، یکسان نیست.
در تهیه قهوه ترک، سابه قهوه از آب جدا نمی‌شود و درون نوشیدنی باقی می‌ماند و ماهیتی غلیظ و سنگین به آن می‌بخشد. بنابراین، تنظیم درجه آسیاب قهوه برای قهوه ترک باید بسیار ریز همچون آرد باشد تا قهوه به خوبی عصاره‌گیری شده و هنگام نوشیدن، مصرف‌کننده را آزار ندهد. اگر برای قهوه ترک از آسیاب درشت‌تری استفاده شود، بافت و طعم قهوه به کلی تغییر می‌کند و ماهیت خود را به عنوان یک نوشیدنی اصیل و سنتی از دست می‌دهد.
سخن پایانی
هر روش دم‌آوری نیاز به درجه آسیاب مختص به خود دارد تا عصاره‌گیری به صورت ایده‌آل انجام شود. اگر از درجه ریز یا درشت‌تر قهوه برای دم‌افزار مد نظر خود استفاده کنید، ریسک اور یا آندر شدن قهوه را افزایش می‌دهید. علاوه بر تنظیم درجه آسیاب، آسیاب کردن دانه قهوه پیش از دم‌آوری نیز باعث می‌شود هر بار از تازگی قهوه بهره‌مند شوید. در نظر داشته باشید که آزمون و خطا در تنظیم درجه آسیاب مطابق با دم‌افزار شما نیز می‌تواند در نتیجه نهایی تأثیر بسزایی داشته باشد و شناخت بهتری از نوع دان قهوه و دم‌افزارتان به شما ببخشد.
۱. آیا درجه آسیاب قهوه برای روش های مختلف دم آوری قهوه یکسان است؟
خیر. البته بعضی از دم‌افزارها مثل موکا پات و سایفون تقریبا به درجه آسیاب مشابه احتیاج دارند.
۲. خرید دستگاه آسیاب قهوه ارزش دارد؟
بله. آسیاب قهوه با کیفیت می‌تواند تجربه شما از تهیه و نوشیدن قهوه را بهبود ببخشد.
۳. دانه قهوه بهتر است یا پودر قهوه؟
پودر قهوه به دلیل اکسایش خیلی زود تازگی خود را از دست می‌دهد، اما دانه قهوه را می‌توانید هر بار پیش از دم‌آوری آسیاب کنید و از تازگی آن لذت ببرید. همچنین با تهیه دانه قهوه محدودیتی در نوع دم‌آوری قهوه ندارید و متناسب با دم‌افزار خود می‌توانید دانه را با درجه مناسب آسیاب کنید.
منبع: northstarroast
شاید احساس کنید چیزی در قهوه‌تان کم یا زیاد است، قهوه ایده‌آل نیست. خیلی اوقات می‌توانید این مشکل را به کمک ترازو قهوه حل کنید.
دم آوری قهوه فرانسه با فرنچ پرس به زبان ساده شامل چهار مرحله آسان است: پودر قهوه را داخل فرنچ پرس بریز، آب داغ را اضافه کن، کمی صبر کن و پیستون را فشار بده! به همین سادگی یک فنجان قهوه فرانسه خواهید داشت
در صورتی که عصاره‌گیری قهوه کمتر از میزان کافی انجام شود، قهوه شما آندر و اگر بیش از حد قهوه را عصاره‌گیری کنید، قهوه‌تان اور خواهد شد.
