روش های فرآوری قهوه کدام اند
هر کدام از روش‌های فرآوری، مراحل مخصوص به خود را دارند و محصول نهایی به دست آمده از آنها عطر و طعم متفاوتی خواهند داشت.
دانه‌های قهوه‌ای که به دست شما می‌رسند، چندین و چند فرایند را پشت سر گذاشته‌اند که همگی در طعم نهایی آنها دخیل بوده‌اند. فرآوری قهوه، یکی از مهم‌ترین فرایندها در پروسه تولید قهوه است که به روش‌های مختلف پیش از برشته‌کاری یا رُست انجام می‌شود. روش خیس یا شسته یکی از روش‌های رایج فرآوری قهوه به شمار می‌رود و در این روش شما می‌توانید بدون آنکه گوشته میوه قهوه روی طعم نهایی تأثیری بگذارد، عصاره واقعی و خالص خود دانه قهوه را بچشید. برای درک بهتر، مطالعه مقاله فرآوری قهوه چیست را توصیه می‌کنیم. قهوههای شسته شده محبوب دل همه افرادی هستند که از چشیدن طعم طبیعی خود دانه لذت می‌برند و ترجیح می‌دهند بازتابی از خاستگاه قهوه‌شان را حس کنند.
در فرآوری خیس قهوه پیش از خشک کردن دانه‌ها، پوسته و گوشته میوه قهوه را کاملا از دانه جدا می‌کنند و در نهایت خود دانه برای مرحله خشک شدن و برشته‌کاری باقی می‌ماند. این مسئله سبب به وجود آمدن طعمی متعادل با بادی سبک و اسیدیته بالا می‌شود. برای اینکه قهوه ایده‌آل خود را انتخاب کنید، لازم است با روش‌های مختلف فرآوری آشنا باشید؛ چرا که طعم نهایی قهوه تا حد زیادی تحت تأثیر این پروسه قرار دارد. با دلکینی در ادامه همراه باشید تا همه چیز را درباره فرآوری قهوه به روش شسته فرا بگیرید.
برای اینکه قهوه از مزارع به دست رُسترها برسد، باید پروسه‌ای را طی کند تا گوشته میوه یا گیلاس قهوه جدا شود و دانه داخلش به مرحله خشک کردن برسد. یکی از رایج‌ترین روش‌ها برای انجام این کار، روش خیس یا شسته نام دارد که با جدا کردن میوه از دانه پیش از خشک کردن، تأثیر مستقیم در طعم نهایی قهوه می‌گذارد. هر گیلاس قهوه از سه لایه به عبارت زیر تشکیل می‌شود:
پوسته خارجی (exocarp)، موسیلاژ (mesocarp) که مسئول شیرینی طبیعی قهوه است و پوسته دانه (endocarp) که با نام پوسته نقره‌ای (Silver skin) نیز شناخته می‌شود و دانه قهوه را در بر می‌گیرد.
در روش فرآوری شسته، این لایه‌ها باید به کمک آب و ماشین‌های صنعتی از دانه قهوه جدا شوند. در واقع گیلاس‌های قهوه بعد از برداشت به مراکزی فرستاده میشوند تا پروسه فرآوری خیس روی آنها شروع شود. این مراکز ممکن است مزرعه‌ای کوچک باشند که کار خود را با ابزار ساده مثل تشت آب راه میندازند یا ممکن است مراکز پیشرفته‌ای باشند که برای جدا کردن میوه از دانه، از ماشین‌آلات حرفه‌ای و مدرن استفاده می‌کنند. در هر صورت، هدف در همه مراکز مشترک است و به جدا کردن لایه‌های میوه از دانه و آماده‌سازی آنها برای مراحل بعدی تولید قهوه بر می‌گردد.
گیلاس قهوه برای رسیدن به مرحله برشته‌کاری، باید چندین مرحله را در فرآوری خیس طی کند که این مراحل ممکن است بسته به شرایط اقلیمی، در هر ناحیه متفاوت باشند. با این حال هدف از فرآوری قهوه به روش شسته، جدا کردن میوه از دانه پیش از مرحله خشک کردن قهوه است؛ بنابراین بیشتر نواحی چند گام کلی را پیش می‌گیرند. در ادامه با مراحل فرآوری قهوه به روش شسته آشنا می‌شوید.
۱. جداسازی گیلاس‌های رسیده
پس از برداشت، گیلاس‌های قهوه را در آب شناور می‌کنند تا به کمک چگالی آنها بتوانند دانه‌های رسیده و کال را از هم تشخیص داده و جدا کنند. گیلاس‌های رسیده چگالی بیشتری دارند، بنابراین ته‌نشین میشوند و در مقابل گیلاس‌های کال یا معیوب روی سطح آب شناور می‌مانند. به این روش، گیلاس‌های رسیده از باقی گیلاس‌ها جداسازی شده و به مرحله بعد می‌روند. علاوه بر جداسازی گیلاس‌های معیوب، در این مرحله گیلاس‌ها از شاخه، برگ و گرد و غبار نیز پاکسازی میشوند.
۲. پوست‌گیری یا گوشته‌زدایی
در این مرحله گیلاس‌های رسیده را درون دستگاهی می‌ریزند که پوسته خارجی را جدا کنند و به موسیلاژ گیلاس برسند. لایه موسیلاژ شامل قند طبیعی قهوه است و در طعم نهایی اثری مستقیم دارد. در پایان این مرحله، گیلاس‌های قهوه بدون پوسته خارجی و گوشته هستند و تنها با لایه چسبناک موسیلاژ که دانه را در برگرفته، به مرحله بعد می‌روند.
۳. تخمیر
در این مرحله دانه‌های قهوه که دارای موسیلاژ هستند، به تانکرهای تخمیر پر از آب منتقل میشوند. این مرحله تقریبا ۸ تا ۷۲ ساعت طول می‌کشد، اما زمان دقیق به عوامل محیطی و دما بستگی دارد. مرحله تخمیر، نقشی حیاتی در ایجاد خصوصیات قهوه نهایی ایفا می‌کند و به واسطه تجزیه شدن لایه موسیلاژ، پیچیدگی طعمی و اسیدیته قهوه شکوفا می‌شود. در این مرحله باز هم جداسازی انجام می‌شود و دانه‌هایی که روی سطح آب شناور می‌مانند، از باقی دانه‌های قهوه جدا میشوند.
توجه داشته باشید که در مراکز پیشرفته‌تر، از دستگاه‌هایی استفاده می‌شود که این روند را سرعت می‌بخشند و بدون نیاز به مرحله تخمیر و شست‌وشو، موسیلاژ را از سطح دانه می‌سابند و جدا می‌کنند. در این راهکار میزان آب کمتری مصرف می‌شود؛ اما دیگر از مرحله تخمیر که روی طعم دانه اثر می‌گذارد، خبری نیست.
۴. شست‌وشو
پس از مرحله تخمیر، نوبت به شست‌وشوی دانه‌ها می‌رسد تا هر آنچه که از موسیلاژ بر سطح دانه باقی مانده، از بین برود. برای شست‌وشوی دانه‌ها از آب شیرین استفاده می‌شود تا در نهایت دانه‌های تمیز و آماده خشک شدن به دست بیاید. این مرحله برای به دست آمدن طعم تمیز و متعادل دانه قهوه اهمیتی بسیار دارد؛ در غیر این صورت موسیلاژهای باقی‌مانده روی سطح دانه در مرحله برشته‌کاری ممکن است تأثیر منفی روی طعم قهوه بگذارند.
۵. خشک کردن
پس از مرحله شست‌وشو و جداسازی لایه موسیلاژ، حالا دانه‌های قهوه تنها با پوسته نقره‌ای که دور دانه را پوشانده است، باقی مانده‌اند و باید خشک شوند. روش خشک کردن دانه‌ها، بسته به منابع و اندازه مزرعه ممکن است بسیار تفاوت باشد. مزارع کوچک‌تر معمولا از روش‌های سنتی مثل پهن کردن دانه‌ها روی سطوح مسطح زیر نور خورشید استفاده می‌کنند. این در حالی است که در مزارع پیشرفته‌تر از ماشین‌آلات صنعتی برای خشک کردن دانه‌ها استفاده می‌شود.
هدف از خشک کردن دانه این است که رطوبت آن به چیزی بین ۱۰ تا ۱۲ درصد برسد. هرگاه که دانه‌ها به این میزان ایده‌آل از رطوبت رسیدند، لایه نهایی پوسته نقره‌ای از آنها جدا شده و برای برشته‌کاری آماده میشوند.
قهوه‌هایی که به روش خیس فرآوری میشوند، با اسیدیته بالا و طعمی شفاف و تمیز شناخته میشوند. بر خلاف روش‌های فرآوری طبیعی که دانه‌ها به همراه قند و دیگر محتویات تخمیر میشوند، لایه‌های بیرون دانه در روش فرآوری خیس به کل از بین می‌روند. این مسئله باعث می‌شود تا قهوههای شسته شده خصوصیات اصلی دانه را داشته باشند و طعم آنها در مرحله تخمیر، تغییر آنچنانی نکند. در واقع با قهوههای شسته‌شده، طعم خالص خود دانه قهوه را خواهید چشید و بازتابی از تمام خصوصیات خاستگاه قهوه را تجربه خواهید کرد.
از آنجایی که موسیلاژ در مراحل ابتدایی از دانه جدا می‌شود، قهوههای شسته شده معمولا بادی سبکی دارند و حس تمیز و سبک‌تری در دهان بر جای می‌گذارند. همچنین بدون دخالت قند میوه قهوه، طعم قهوههای شسته شده معمولا متعادل‌تر است و همچنین بیشتر با طعم‌یاد آجیلی توصیف میشوند.
روش‌های مختلفی در سراسر جهان برای فرآوری قهوه وجود دارند، اما روش‌های شسته، طبیعی و عسلی از شناخته‌شده‌ترین روش‌ها به حساب می‌آیند. هر یک از این روش‌ها، خصوصیات و عطر و طعم دانه‌های قهوه را تحت تأثیر قرار می‌دهند و در نهایت سبب به وجود آمدن قهوه‌هایی با ویژگی‌های متفاوت میشوند. در ادامه، روش فرآوری خیس قهوه را با فرآوری طبیعی و عسلی مقایسه می‌کنیم.
مقایسه فرآوری قهوه شسته با فرآوری طبیعی
انتخاب قهوه شسته شده یا فرآوری‌شده به روش طبیعی، کاملا به ذائقه شخصی شما بر می‌گردد و نمی‌توان گفت کدام روش به دیگری برتری دارد. در روش فرآوری طبیعی، دانه‌های قهوه به همراه پوسته و گوشته خشک میشوند و از این جهت طعم میوه‌ای آنها حفظ می‌شود. همچنین بادی این دسته از قهوه‌ها سنگین است و معمولا با طعم‌یادهای شیرین و شربتی شناخته میشوند.
از طرفی، قهوههای شسته شده طعم خالص دانه قهوه را بدون دخالت فرایندهای مختلف ارائه می‌دهند و پتانسیل خود دانه را شکوفا می‌کنند. این دسته از قهوه‌ها مناسب افرادی هستند که اسیدیته بالاتر و طعم‌های مشخص و متعادل‌تری را می‌پسندند.
مقایسه فرآوری قهوه شسته با فرآوری عسلی
قهوههای فرآوری شده با روش عسلی، چیزی بین روش شسته و طبیعی توصیف میشوند. در حین فرآوری عسلی، پوسته خارجی گیلاس جدا می‌شود، اما بخشی از موسیلاژ بر روی دانه باقی می‌ماند و طعمی شیرین و میوه‌ای به آن می‌بخشد. طعم قهوههای فرآوری شده به روش عسلی معمولا شیرین‌تر با بادی سنگین‌تر نسبت به قهوه شسته شده است و نسبت به قهوه طبیعی ملایم‌تر و سبک‌تر است.
سخن پایانی
قهوه فرآوری شده به روش خیس، معمولا طعم متعادل و تمیز با اسیدیته بالا دارد و حس سبکی در دهان باقی می‌گذارد. در این روش با جداسازی پوسته و گوشته میوه، طعم و کیفیت خود دانه پدیدار می‌شود و مزه نهایی چندان تحت تأثیر مرحله تخمیر قرار نمی‌گیرد. هر روش فرآوری، مزایای مختص خود را دارد و قهوه‌ای با خصوصیات منحصر به فرد به وجود می‌آورد. بنابراین، اگر وضوح طعم قهوه و اسیدیته برایتان اولویت دارد، قهوههای شسته شده مناسب شماست. اگر قصد خرید قهوه را دارید می‌توانید با مطالعه مشخصات و توضیحات هر قهوه در سایت دلکینی، محصول مطابق با سلیقه خود را بیابید و تهیه کنید.
منابع: somethingsbrewing, sprudge, seriouseats, javapresse
۱. آیا فرآوری قهوه شسته بهتر از فرآوری طبیعی است؟
هر یک از روش‌ها مزایای مختص به خود را دارند و قهوه‌هایی با خصوصیات مختلف به وجود می‌آورند.
۲. آیا قهوه شسته شده کافئین کمتری دارد؟
خیر. میزان کافئین در قهوههای فرآوری شده با روش‌های مختلف یکسان است.
۳. ویژگی‌های قهوه شسته شده چیست؟
اسیدیته بالا، بادی سبک و طعم واضح و مشخص از خصوصیات قهوه فرآوری شده به روش خیس است.
هر کدام از روش‌های فرآوری، مراحل مخصوص به خود را دارند و محصول نهایی به دست آمده از آنها عطر و طعم متفاوتی خواهند داشت.
تفاوت قهوه کامرشیال و اسپشیال در کنترل کیفیت آن ها است این موارد شامل شکل، رنگ و سایز دانه ها، رطوبت دانه ها، درجه برشته کاری آن ها، طعم، عطر، شیرینی و تلخی قهوه و ... می باشد
انواع رست قهوه به روست لایت، مدیوم، مدیوم-دارک و دارک تقسیم میشوند. محبوب‌ترین درجه برشته کاری قهوه در دنیا مدیوم می‌باشد. توضیح و بررسی 4 درجه رست قهوه
