فرآوری قهوه

در فرآوری قهوه به روش خیس، هدف اصلی این است که عطر و طعم طبیعی خود قهوه حفظ شود. در روش‌های دیگر، همیشه یک عامل خارجی وجود دارد که باعث می‌شود دانه‌های قهوه عطر و طعم بیشتری آزاد کنند، اما در روش خیس و زمانی که دانه‌های قهوه شسته می‌شوند، دانه‌ها باید به صورت کامل رسیده باشند و داخل خود، طعم و کربوهیدرات لازم را داشته باشند.
اگر بخواهیم ساده‌تر بگوییم، در صورتی که دانه‌های قهوه‌ای که چیده می‌شوند به خوبی نرسیده باشند و مراحل دیگر مانند تخمیر و خشک کردن به درستی انجام نشود، قهوه‌هایی که با این روش فرآوری می‌شوند طعم مطلوبی نخواهند داشت.

مراحل فرآوری قهوه به روش خیس به طور خلاصه شامل موارد زیر می‌شود:

• دانه‌های قهوه‌ای که به خوبی رسیده‌اند، برداشت می‌شوند.
• دانه‌ها داخل یک تانک با مکانیزم چرخشی قرار گرفته و دانه‌های نرسیده یا کال از سایر دانه‌ها جدا می‌شوند.
• در این مرحله بیشتر پوسته‌های قهوه جدا شده و دانه‌ها داخل تانکرهای آب قرار می‌گیرند و برای ۱۸ تا ۳۶ ساعت تخمیر می‌شوند.
• سپس دانه‌ها دوباره شسته شده و زیر نور مستقیم آفتاب قرار می‌گیرند تا در طی یک الی دو هفته کاملا خشک شوند.
• دانه‌ها دوباره وارد مرحله پوست‌گیری در یک دستگاه شده و آخرین لایه هم از آنها جدا می‌شود.

قهوه‌هایی که به روش خیس یا روش شستن فرآوری شده‌اند، به طور معمول تازگی و درخشندگی بالایی دارند، اسیدیته آنها زیاد است و همچنین طعم واقعی قهوه را  برای شما فراهم می‌کنند؛ بنابراین بهتر است خرید قهوه را از جای معتبر و تخصصی انجام دهید تا تجربه قهوه‌نوشی بهتری داشته باشید. با وجود این، باید دقت داشت که این روش کاملا روی هسته خود دانه قهوه تمرکز کرده و هیچ عوامل خارجی دیگری برای کنترل طعم آن وجود ندارد. به همین دلیل نیز سایر مراحل مانند خشک کردن و تخمیر، کاشت و برداشت و نژاد دانه‌ها هر کدام تأثیر بسیار زیادی روی کیفیت محصول نهایی می‌گذارد.

یکی از قدیمی‌ترین و ریسکی‌ترین روش‌های فرآوری قهوه، روش خشک یا طبیعی است. در این روش باید تمامی دانه‌های قهوه به همراه لایه‌ها یا پوسته‌های خارجی و هسته درونی آنها کاملا خشک شده و این موضوع ممکن است روشی امن نباشد. در کل مراحل فرآوری قهوه به روش خشک یا طبیعی شامل موارد زیر می‌شوند:

• ابتدا دانه‌های قهوه رسیده را چیده و به محل نگهداری منتقل می‌کنند.
• دانه‌ها را به مکان‌های مخصوص برای خشک کردن می‌برند.
• دانه‌ها در مکان‌های مسطح به صورت کاملا صاف قرار گرفته و برای دو تا سه هفته خشک می‌شوند.
• دانه‌ها به دستگاه‌های پوست‌کَنی انتقال پیدا می‌کنند تا پوسته آخر جدا شده و دانه‌های سبز قهوه باقی می‌مانند.

روش طبیعی فرآوری قهوه ریسک‌های زیادی دارد و خیلی روش پر طرفداری نیست. دانه‌های قهوه در این روش باید برای مدت بسیار زیادی زیر نور آفتاب می‌مانند تا خشک شوند و لایه‌های خود را از دست بدهند. ماندن این دانه‌ها در زیر نور آفتاب برای مدت طولانی باعث می‌شود که خطراتی از جمله تخمیر بیش از حد یا رشد کپک روی دانه‌های قهوه افزایش پیدا کند. بیشتر دیفکت های کپک و قارچی که در قهوه‌ها مشاهده می‌شود، به دلیل خشک نشدن درست و اصولی آنهاست.
این دانه‌ها باید در طی این دو هفته به صورت منظم جا به جا شوند تا این که سطح تماس بیشتری با هوا داشته باشند و نور آفتاب به خوبی به همه آنها برسد. همچنین در این روش به دلیل این که دانه‌های کال از رسیده جدا نمی‌شوند، احتمال این که دانه‌های نرسیده کیفیت محصول نهایی را کاهش بدهند بسیار زیاد است. دانه‌های قهوه فرآوری شده با این روش بسیار طعم شیرینی دارند، درشت‌تر هستند، اسیدیته کمتری دارند و طعمی مانند دانه‌های کاکائو ارائه می‌دهند.

فرآوری قهوه به روش عسلی، در واقع ربطی به عسل طبیعی نداشته و بیشتر به خاطر شکل ظاهری قهوه‌ها هنگام خشک شدن، به آنها قهوه‌های عسلی می‌گویند. این روش را می‌توان به عنوان یک روش ترکیبی از روش شستن و روش خشک دانست. مراحل فرآوری دانه‌های قهوه به صورت قهوه عسلی به طور کلی شامل موارد زیر می‌شوند:

• دانه‌های قهوه رسیده را برداشت کرده و سپس آنها را داخل یک تانک با مکانیزم چرخشی می‌اندازند تا دانه‌های رسیده از دانه‌های کال جدا شوند. 
• پس از آن دانه‌ها را به همراه موسیلاژ یا ریزآب آن به اتاق‌های مخصوص خشک کردن منتقل می‌کنند. 
• پس از یک الی دو هفته قهوه‌های خشک‌شده را به دستگاه‌های پوست‌کَنی منتقل کرده تا دانه‌های قهوه سبز را دریافت کنند.

میزان ریزآب یا موسیلاژی که روی دانه‌های قهوه باقی مانده است، تأثیر بسیار زیادی روی طعم و رنگ نهایی آن دارد. به همین دلیل هم متخصصانی که روی قهوه کار می‌کنند، در هر بار از این مراحل میزان مختلفی از موسیلاژ را روی دانه‌های قهوه می‌گذارند که نتیجه نهایی متفاوت باشد. قهوه‌هایی که با این روش تولید شده‌اند به طور معمول شیرینی متوسطی دارند، خاصیت اسیدیته آنها کمتر است و طعم قوی و برجسته قهوه حس می‌شود.

سخن پایانی

روش فرآوری قهوه و البته دقت در انجام آن، یکی از مهم‌ترین مراحل مربوط به تولید قهوه باکیفیت و عالی است. تمامی روش‌های فرآوری که در این مقاله به آنها پرداخته شد، ریسک‌های مختص خود را دارند و حتی اگر یکی از مراحل در هر کدام از این روش‌ها به درستی انجام نشود، می‌تواند کیفیت محصول نهایی را تا حد چشمگیری کاهش دهد. بنابراین اگر به دنبال خوش عطر و طعم‌ترین دانه‌های قهوه هستید که با بهترین روش و در بهترین شرایط فرآوری شده‌اند، محصولات فروشگاه دلکینی را از دست ندهید. دلکینی با استفاده از بهترین روش و دستگاه‌ها در پروسه تولید قهوه، بهترین کیفیت ممکن را به دست شما می‌رساند.

۱. چند روش برای فرآوری قهوه وجود دارد؟ 
روش‌های اصلی فرآوری قهوه به سه دسته قهوه عسلی، روش شستن و روش خشک کردن طبیعی تقسیم می‌شوند.

۲. بهترین روش فرآوری قهوه چیست؟
هر کدام از روش‌های فرآوری قهوه محصول نهایی متفاوتی را برای سلیقه‌های مختلف ارائه می‌دهند و نمی‌توان گفت کدام روش دقیقا بهتر است.

۳. روش فرآوری قهوه عسلی به چه صورت است؟
فرآوری قهوه عسلی ارتباطی با عسل طبیعی نداشته و تنها به دلیل باقی ماندن ریزآب روی دانه‌ها هنگام خشک شدن به آن روش عسلی می‌گویند.

منابع

pactcoffee

origincoffee