دی گس شدن یا دی گس کردن قهوه به زبان ساده، به معنی خارج کردن کربن دی اکسید از دانه‌های قهوه گفته می‌شود. اگر صاحب کافی شاپ هستید، قهوه فروشی دارید یا این که علاقه دارید در خانه صفر تا صد قهوه را درست کنید، احتمالا هنگام رست کردن یا برشته کردن دانه‌های قهوه، با صدایی شبیه به صدای ترکیدن ذرت بوداده، مواجه شده‌اید. این صدا به دلیل فرایند خارج شدن کربن دی اکسید از دانه‌های قهوه تازه و ایجاد ترک در آنها به وجود می‌آید و فرایندی کاملا طبیعی است؛ اما شاید برای شما این سؤال به وجود آمده باشد که دی گس کردن قهوه چه ضرورتی دارد، چرا انجام می‌شود و اصلا چه مدت طول می‌کشد تا قهوه دی گس شود؟ برای پیدا کردن پاسخ تمامی این سؤالات، در ادامه این مطلب همراه ما باشید.
برای داشتن یک فنجان قهوه خوش طعم یا یک شات اسپرسو بی‌نقص، باید عصاره‌گیری درست و یک‌دستی داشته باشیم؛ اما گاهی ممکن است که عصاره‌گیری درست انجام نشود و شات قهوه در فنجان ظاهر بدی داشته باشد یا این که کاملا کف‌آلود باشد. یکی از دلایل اصلی بروز این مشکل این است که دانه‌های قهوه دی گس نشده‌اند. به طور ساده بخواهیم توضیح دهیم، باید گفت که اگر قهوه دی گس نشده باشد، هنگامی که دانه‌های قهوه برای عصاره‌گیری در معرض حرارت قرار بگیرند، مولکول‌های کربن دی اکسید داخل آنها، آزاد شده و حباب تشکیل می‌دهند. این حباب‌ها، فرایند عصاره‌گیری قهوه را مختل کرده و باعث می‌شوند که قهوه داخل فنجان شما کف‌آلود باشد، قهوه ظاهر جالبی نداشته باشد و حتی در عطر آن هم تأثیر منفی بگذارد.
به طور کلی باید گفت که برای آزاد شدن دی اکسید کربن، دانه‌های قهوه باید برای مدت مشخصی حرارت ببینند. اگر این حرارت را پیش از عصاره‌گیری به قهوه ندهید و منتظر خارج شدن مولکول کربن دی اکسید از دانه قهوه نشوید، عملیات دی گس شدن زمان عصاره‌گیری شروع می‌شود و کیفیت قهوه شما را خراب می‌کند.
سؤال بسیار مهمی که در رابطه با دی گس کردن قهوه وجود دارد این است که چقدر طول می‌کشد تا دانه‌های قهوه دی گس شوند؟ بسیاری از افراد این سؤال را دارند که آیا می‌توان بلافاصله بعد از فرایند رست کردن یا برشته کردن قهوه آن را دم کرد؟ یا این که باید هفته‌ها منتظر دی گس شدن قهوه ماند؟ در پاسخ به این سؤال باید بگوییم که دیگس شدن قهوه به فاکتور‌های زیادی مانند روش رست کردن، سرعت رست شدن، درشتی دانه‌های قهوه و همچنین میزان برشته شدن قهوه بستگی دارد. معمولا پروسه دی گس شدن دانه‌های قهوه به صورت کامل، بین ۴ تا ۸ روز طول می‌کشد.
اگر دانه‌های قهوه بیشتر برشته شده باشند و رنگ تیره‌تری داشته باشند، دی گس شدن آنها زودتر انجام می‌شود؛ چرا که مدت زمان بیشتری را در دستگاه برشته‌کاری بوده‌اند و همچنین ترک‌های ریز بیشتری روی آنها ایجاد شده است. بیشترین میزان دی اکسید کربن در همان ۲۴ ساعت اول از دانه‌ها خارج می‌شود؛ با این حال برای خروج کامل آنها و این که بتوانید یک عصاره‌گیری عالی و بی‌نقص داشته باشید، بهتر است که بین ۴ تا ۸ روز صبر کنید. دانه‌های قهوه‌ای که کمتر رست یا برشته شده باشند ممکن است زمان بیشتری برای دی گس شدن بخواهند؛ اما معمولا همه انواع قهوه تنها در طی چند روز تمامی گاز یا دی اکسید کربن اضافی خود را از دست داده و کاملا دی گس می‌شوند.
مطالعه بیشتر: منظور از دیفکت قهوه چیست؟
جالب است بد‌انید که در روش‌های دم کردن قهوه، به میزان متفاوتی از دی گس کردن نیاز خواهید داشت. در واقع هر چه سرعت دم‌آوری قهوه کمتر باشد، دانه‌های قهوه به دی گس شدن کمتری نیاز خواهند داشت. مثلا عصاره‌گیری یک شات قهوه اسپرسو در دستگاه‌های اسپرسوساز با سرعت بسیار بالایی انجام شده و به همین دلیل، وجود مولکول‌های کربن دی اکسید تأثیر بسیار زیادی روی کیفیت قهوه خواهند داشت؛ اما در روش‌هایی مانند دم‌آوری قهوه با موکاپات یا روش‌های دیگر مانند کلد برو یا سایر روش‌های تهیه قهوه دمی، می‌توان حتی بلافاصله بعد از فرایند رست کردن، از دانه قهوه استفاده کرد. اگر می‌خواهید شات اسپرسوی بهتری داشته باشید، توصیه می‌کنیم که قهوه خود را پس از دی گس کردن حداقل برای ۵ روز کنار بگذارید تا دی اکسید کربن به صورت کامل از آن خارج شده و روی طعم و ظاهر قهوه تأثیر منفی نگذارند.
سؤال دیگری که ممکن است برای افراد به وجود بیاید این است که چگونه می‌توان پروسه دی گس شدن قهوه را سریع‌تر کرد؟ اگر نمی‌خواهید بین ۳ تا ۴ روز برای عصاره‌گیری از قهوه صبر کنید، می‌توانید دانه‌های قهوه را آسیاب کرده و سرعت پروسه دی گس شدن را افزایش دهید. هرچه دانه‌های قهوه ریز‌تر باشند، مولکول‌های کربن دی اکسید بیشتری را نیز آزاد می‌کنند؛ اما در نظر داشته باشید که به‌هیچ‌عنوان نباید دانه‌های قهوه را بلافاصله بعد از رست کردن آسیاب کرد. آسیاب کردن قهوه درست بعد از برشته کردن آن، باعث می‌شود که تمامی مولکول‌های دی اکسید کربن به صورت کامل از دانه‌ها خارج شوند و در نتیجه قهوه‌ای که دم می‌کنید طعم چندان جالبی نخواهد داشت.
بیشتر بخوانید: منظور از قهوه آندر و اور چیست؟
نکته مهم دیگری که باید به آن توجه داشته باشید، نگهداری از قهوه بعد از دی گس شدن است. در ۱۲ ساعت اولیه بعد از فرایند رست کردن قهوه، درصد اکسیداسیون بالاست و دانه‌های قهوه اکسیژن زیادی را جذب نمی‌کنند؛ اما هرچه زمان بیشتر بگذرد، میزان جذب اکسیژن قهوه نیز بیشتر شده و در نهایت ممکن است قهوه تازگی خود را از دست بدهد و دیگر طعم خوبی نداشته باشد. سؤال این است که چگونه از این مشکل جلوگیری کنیم؟ حالت ایده‌آل این است که در ظرف و محل نگهداری قهوه کمتر از ۱ درصد اکسیژن وجود داشته باشد؛ اما قهوه‌ای که در حال دی گس شدن است کربن دی اکسید آزاد کرده و این کربن دی اکسید در ظرف‌هایی که کاملا ایزوله شده باشند، امکان خروج نخواهد داشت.
در کارخانه‌های قهوه‌سازی برای حل این مشکل، ظرف‌های قهوه یا پاکت‌های قهوه را به گونه‌ای می‌سازند که یک فیلتر، به صورت یک‌طرفه به دی اکسید کربن امکان خروج از قهوه را بدهد و از وارد شدن اکسیژن به آن جلوگیری کند. به این صورت، حتی اگر مدت زمان زیادی طول بکشد که قهوه از کارخانه به دست مشتری برسد، همچنان تازگی قهوه حفظ می‌شود و عطر و طعم بی‌نظیری خواهد داشت. پس از رسیدن قهوه به خانه نیز باید به صورتی نگهداری شود که کمترین تماس ممکن با اکسیژن را داشته باشد.
سخن پایانی
دی گس شدن قهوه به معنای خارج شدن دی اکسید کربن از دانه‌های قهوه بعد از فرایند رست یا برشته کردن است. وجود کربن دی اکسید در دانه‌های قهوه می‌تواند ظاهر و طعم قهوه را خراب کند، اما با این حال از دست دادن تمامی کربن دی اکسید نیز باعث می‌شود تا طعم قهوه از بین رفته و مزه خاصی نداشته باشد. در صورتی که خود قصد دارید قهوه را دی گس کنید، بهتر است که بین ۳ تا ۴ روز، مخصوصا برای عصاره‌گیری اسپرسو، دست نگه دارید. یکی از مهم‌ترین فاکتور‌هایی که یک فروشگاه قهوه را به برترین تولیدکننده در نوع خود می‌کند، آشنایی با پروسه دی گس شدن قهوه است. با خرید قهوه دی‌گس‌شده از فروشگاه‌های معتبر، می‌توانید فنجانی قهوه با طعم متعادل و دلپذیر داشته باشید. کارخانه تولید قهوه دلکینی، قهوه را با بهترین متد رست و دی گس کرده و در زمان مناسب آسیاب می‌کند تا کربن دی اکسید دانه‌ها بیشتر از حد لازم خارج نشوند و شما بتوانید یک فنجان قهوه بی‌نظیر نوش جان کنید.
منابع:
twochimpscoffee.com
reverieroasters.com
mtpak.coffee
1. دی گس شدن قهوه یعنی چه؟
دی گس شدن قهوه به معنی خارج شدن کربن دی اکسید از دانه‌ها بعد از پروسه رست کردن است.
۲. دی گس شدن قهوه چقدر طول می کشد؟
بعد از فرایند رست کردن قهوه، با توجه به فاکتور‌های مختلف بین ۴ تا ۸ روز می‌کشد که قهوه به صورت کامل دیگس شود.
۳. دی گس شدن قهوه چه تأثیری دارد؟
در صورتی که قهوه دی گس نشده باشد، هنگام عصاره‌گیری مولکول‌های کربن دی اکسید خارج شده و باعث می‌شود تا شات اسپرسو کف‌آلود شود و طعم مطلوبی نداشته باشد.
۴. بهترین زمان آسیاب قهوه بعد از رست کردن چه زمانی است؟
توصیه می‌شود که برای آسیاب کردن قهوه بعد از برشته‌کاری، حداقل یک روز صبر کنید. چرا که در ۲۴ ساعت اولیه سرعت خارج شدن کربن دی اکسید بیشتر بوده و اگر دانه‌ها کل کربن دی اکسید خود را از دست بدهند، قهوه طعم مطلوبی نخواهد داشت.
تفاوت قهوه کامرشیال و اسپشیال در کنترل کیفیت آن ها است این موارد شامل شکل، رنگ و سایز دانه ها، رطوبت دانه ها، درجه برشته کاری آن ها، طعم، عطر، شیرینی و تلخی قهوه و ... می باشد
در صورتی که عصاره‌گیری قهوه کمتر از میزان کافی انجام شود، قهوه شما آندر و اگر بیش از حد قهوه را عصاره‌گیری کنید، قهوه‌تان اور خواهد شد.
دیفکت قهوه، ایراداتی است که در دانه‌های قهوه پدید می‌آید که مشکلات متفاوتی به وجود آورده و تأثیر منفی روی کیفیت قهوه می‌گذارد.
